Bonne Année 2018 : Commençons par la galette des rois

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Très belle année 2018 à tou.te.s ! Si on partageait un petit morceau de galette des rois, rien qu’entre nous? 😉

Pour cette première pâtisserie de l’année 2018, je vous propose un “classique ++”, avec de l’amande, du beurre et beaucoup d’amour ! C’est un dessert à déguster après une bonne promenade dans la fraîcheur normande  car, croyez-moi, il est très riche! (Normal, me direz-vous pour une pâtisserie “royale” ^^’…)

On y retrouve: une feuilletage inversée, un praliné maison, une crème d’amandes au beurre noisette et … une fêve!

Lactose, gluten et oeuf et fruits à coque

Les recettes pour 8 à 10 personnes:

  1. Feuilletage inversé :

Beurre manié / Beurre de Normandie 400 g, farine 200g

Détrempe / 80g d’eau, 1 CàS de vinaigre blanc, 9g de fleur de sel de Guerande, 200 g de farine, 62 g de beurre de Normandie en pommade

     2. Praliné Amande/noisette:

130g d’amandes torréfiées* entières, 70g  de noisette torréfiée, 200g de sucre  

     3. Crème d’amande: 

50g de poudre d’amandes, 30g de poudre de noisettes, 40g de beurre pommade*, 40g de beurre noisette* à température ambiante, 80g de sucre glace, 80g de poudre d’Amande, 1 CàS de crème liquide de Normandie… évidemment ^^

     4. Petits Éclats d’Amandes torréfiées 

     5. Une pincée de Fleur de Sel de Guérande

     6. La fève de vos rêves ❤

     7. Le sirop de décor

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Montage de Galette des rois à la crème d’amande et au praliné maison ! 🙂

I. Le feuilletage inversé: c’est une étape un peu délicate mais qui est superbement bien expliquée par la chaîne “Envie de bien manger”! Personnellement, je mets le beurre pommade dans ma détrempe car le beurre reste ainsi structuré mais, c’est tout aussi bien! Je vous conseille de prendre votre temps pour faire le tourage*. L’idéal est de faire un tour double par jour… ….. Et oui, il faut s’y prendre à l’avance^^ C’est de l’anticipation mais ça prend peu de temps au final. C’est sur qu’il faut être déterminé en rentrant du travail pour faire du tourage, mais je vous assure que votre feuilletage n’en sera que meilleur.

Astuce! Le secret d’un beau feuilletage c’est le temps que vous allez lui laisser pour se reposer!

II. Le praliné: C’est très simple! N’hésitez pas à en faire un peu plus pour en garder pour d’autres recettes. C’est facile à faire et ça se conserve très longtemps! Il vous suffit de faire fondre votre sucre jusqu’à devenir caramel, dans une casserole. Puis, vous mélangez avec vos fruits à coques torréfiés (Faites attention à la chaleur, protégez vos mains ;-)) Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Pour être honnête, votre robot n’aimera pas autant que vous le praliné: Il va faire un bruit de l’apocalypse dans un premier temps…. c’est normal!  Aussi, mixez tranquillement votre praliné, dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillère à soupe d’huile de noisettes. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné, maison ^^.  Certains rajoutent de la fleur de sel… je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car, notre petit cœur a peu besoin de sel et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos préparations.

IV. La crème d’amandes : C’est un beurre pommade* auquel on ajoute le sucre glace, on mélange. Puis on ajoute la poudre d’amande, on mélange. Puis, on incorpore les œufs progressivement pour avoir un mélange bien homogène. Et enfin, ajoutez la crème liquide pour l’onctuosité <3!

V. Le montage: Cf le schéma :-): N’hésitez pas à abaisser votre pâte une bonne heure avant  de faire le montage. Personnellement, j’abaisse mes deux morceaux de pâtes en carré, sans détailler mes disques de 26cm de diamètre. Je fais autre chose (Courir,  cuisiner autre chose, un tarot avec la famille… bref 30 minutes) et je reviens préparer mon montage  en mode “eyes of the tiger”… parce qu’il est bientôt grand temps de la manger avec cette galette….}:-)!!!

Montage galette des rois plan de travail ce qu il faut

Le saviez-vous?  À chaque fois que vous travaillez votre pâte feuilletée, le gluten (protéines) va s’étirer comme un élastique. Si vous mettez votre pâte directement dans le frigo, sans lui laisser quelques minutes pour reprendre sa forme, les lipides vont figer avant que vos protéines ne reviennent en place, et vous aurez un jolie “ballon de rugby” à la sortie du four^^! Alors, prenez votre temps, respectez le gluten et laissez lui le temps de se reposer…

Placez la pâte devant vous, détaillez (coupez) votre disque de 26 cm, sur une feuille de cuisson (Elle sera plus facile à manipuler).  Mettez un coup de dorure sur les extrémités de votre pâte et pochez une fine couche de votre praliné en laissant 2 bons centimètres sur les extérieurs. Faites la même chose avec votre crème d’Amandes (1 cm d’épaisseur) . Parsemez d’éclats de noisettes torréfiées ou d’amandes et saupoudré de quelques flocons de fleur de sel. Placez la fève.  Enfin déposez votre deuxième disque de 28 cm.

Astuce!  Tailler votre deuxième disque un peu plus grand. Cela permettra de tomber “pile poil” sur les bords du premier disque. Collez les deux disques du bout des doigts afin de bien les souder. Mettez un coup de pinceau de dorure assez fin, votre galette doit être brillante mais pas gluante.

Laissez votre galette reposer 5 minutes à température ambiante, puis 15 minutes au frigo.

VI. La cuisson:  Préchauffez votre four à 180°c avec la plaque dans le four. En effet, une plaque bien chaude va faire lever vos feuillets bien plus vite.

Dorez une seconde fois votre galette et faites votre décor au couteau aiguisé! Faites des tracés doux pour votre décor.  Vous ne devez pas couper la pâte mais juste traverser la dorure. N’hésitez pas à exprimer votre créativité et à m’envoyer vos photos ;-)!!

Montage galette des rois plan de travail ce qu il faut (1)
Vue de coupe de votre pâte feuilletée supérieure : votre entaille doit être marquée mais peu profonde. Sans quoi, la pâte s’ouvrira pendant la cuisson…

Passer la galette au four, sur votre plaque chaude, pendant 40 min (toujours surveiller vos cuissons de temps en temps). Si vous aimez les galettes bien plates, posez une feuille de cuisson au bout de 20 min et un moule à manqué par dessus. Votre galette se développera de manière plus régulière grâce au poids.

VII. La finition: Vous pensiez que votre galette était terminée? … pas encore 😉 Pendant la cuisson, faites votre sirop, pour donner à votre galette un bel aspect brillant. Il vous faut juste, 50g d’eau et 50g de sucre, faite bouillir le tout et c’est tout! Vérifiez bien que votre galette est cuite en regardant sous la pâte, grâce à une spatule.  Si elle est cuite, mettez un bon coup de pinceau de sirop dès qu’elle sort du four. Attention aux petites projections 😉

Et là… oui!!! Enfin!! Vous avez bien mérité votre galette des rois ! Il ne vous reste plus qu’à savourer votre galette des rois avec votre famille, vos voisins, vos amis… bref, bonne dégustation à vous !

Je vous remercie pour votre attention et vous retrouve très vite pour une nouvelle pâtisserie faites avec amour. N’hésitez pas à me suivre sur les réseaux sociaux et à me laisser vos commentaires, ou a me poser vos questions, je vous répondrai rapidement ;-)… en attendant restez gourmands ET curieux 🙂 !

ET LES RESTES?!!

>> Gardez votre pâte feuilletée sans en faire une boule.
Parce que vous casseriez tous les feuillets de votre pâte. Je vous conseil de l’abaisser et de la réutiliser pour une quiche ou un ST Honoré, ou un flan… ou un… Dans le doute filmez-la avec un film alimentaire. Vous pouvez très bien congeler votre pâte feuilletée. (Attention! La congélation, ce n’est pas magique, c’est juste pratique… veillez à faire des roulements régulier de votre congélateur)

>>>>> Le praliné se garde plusieurs semaines dans un bocal
en verre propre à l’abri des gourmands…^^

>>>>> La crème d’amande peu se cuire toute seul dans un moule
souple, cela vous donne une sorte de financier 😉 180°c pendant 15min
(environ)

>>>>> Si il vous reste des blancs (De votre dorure) N’hésitez
pas à vous faire une omelette le soir même, avec une petite salade ^^

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*MEMO LEXIQUE:

Beurre pommade: c’est un beurre mou mais non fondu, il doit être souple à travailler et froid. N’hésitez pas à le laisser en dehors de votre frigo une ou deux heures avant de l’utiliser. Sinon,… si comme moi vous n’aimez pas attendre …. Vous pouvez mettre votre beurre dans un cul de poule en inox ou céramique, et chauffer gentillement votre saladier sur le feu. “Gentillement”, … on a dit 😉 Le but est d’aider votre beurre à monter en température mais SANS fondre. Travaillez-le avec votre fouet pour l’aider un peu à s’assouplir et à devenir bien homogène.

Amandes ou noisettes torréfiées: 180°C pendant 8 minutes

Beurre noisette: C’est très simple: faites fondre votre beurre dans une casserole à feu moyen, le beurre va chanter délicatement…^^ quand il va commencer d’arrêter de “chanter”, votre beurre commence à devenir noisette. Soyez vigilant, prêt à le passer dans un bol afin de stopper la cuisson avant qu’il ne devienne un beurre noir ! Certaines personnes aiment le beurre noir mais faite attention: il est potentiellement cancérigène ! “Pourquoi ça fait ça?” : Votre beurre est constitué de gras et d’eau, quand le beurre chauffe, il se passe la même réaction que si vous mettiez de l’eau dans de l’huile bouillante! (Faites donc attention à vous ;-)) Au fur et à mesure que l’eau s’évapore sous l’effet de la chaleur, le beurre chante de moins en moins et les protéines de votre beurre vont prendre cette douce odeur de “noisette”… ^^ MAIS ATTENTION: le beurre noisette devient rapidement “noir”! Il vaut mieux arrêter votre beurre un peu avant plutôt que de perdre votre matière première ;-).

Tourage: Ce sont les étapes de ”pliage” de votre pâte feuilletée

 

One Comment Add yours

  1. Marilou says:

    J’adore ! 🙂

    Like

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