Macaron parisien au Citron Vert et Citronnelle

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Un peu de douceur acidulée pour se protéger du vent, ça vous dit ?

 

Avec l’Hiver qui est bien installé, son vent et son humidité, on chercherait bien un peu de soleil pour se redonner de l’énergie… Cela tombe bien : nous sommes actuellement dans la période des agrumes ! Acidité et ensoleillement au menu 🙂 !

 

Pour cette recette, on trouve des coques de macarons, un crémeux au citron vert, une marmelade de citron vert à la citronnelle et du Sel de St Leu au Combavas.

On trouve aussi du lactose et des amandes. 

Le macaron, c’est LE dessert par excellence “so girly”! Avec ses couleurs pastelles ou toniques et ses parfums multiples, il nous fait craquer en un rien de temps ! ❤ C’est un macaron dit “Parisien”, certainement le plus connu, mais c’est loin d’être le seul en France. En effet, il existe une dizaine sur toute la France, avec chacun leurs spécificités et leurs goûts divers et variés.  Pour celui-ci, ce sera un look parisien !

Pour une vingtaine de macarons:

1… Les coques à macarons

150g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 60g de blanc d’œufs (Plein air) et 60g de blanc d’œufs, 150 g de sucre, 30g d’eau et quelques gouttes de vinaigre blanc

2… Le crémeux citron Vert

125 g de jus de citrons verts, 6g de zeste de citrons verts, 150g de sucre, 170g d’œufs(Plein air toujours), 3 g de gélatine, 250g de beurre à température ambiante de Normandie évidemment 😉

3… La marmelade de Citron Vert/ Citronelle

3 citrons verts bio (150g environ ), 10g d’eau, 50g de sucre cassonade, 2g de pectine NH, 10g de citronnelle

4… Sel de St Leu au Combavas (Fleur de Sel de Guérande à défaut)

Le saviez-vous ? Le sel est à choisir avec attention car il peut s’avérer nocif dans le cadre d’une consommation excessive. Néanmoins, il peut aussi vous apporter des minéraux précieux, comme le magnésium, et accomplir pleinement son rôle d’exhausteur de gout. Choisissez un sel non raffiné, en fleur de sel de préférence. C’est vrai, il est plus cher (Ex: 21€10/K pour Le Saunier De Camargue) mais il vous sera bien plus bénéfique !   Par ailleurs, le sel doit être utilisé en fin de préparation, afin de garder sa présence en bouche, et toujours avec parcimonie : Votre petit cœur vous en sera très reconnaissant 😉

Gourmand et Curieux (1)
Les macarons présentés sont jaunes… c’est vrai… c’est parce qu’ils sont sans colorant ! Pourquoi rajouter de la couleur chimique là où il n’y en pas besoin 😉 ?

 

I. Le crémeux ONCTUEUX Citron vert : Pour cette étape, ainsi que la marmelade, n’hésitez pas à les faire la veille afin de les laisser maturer*.  Quand vous avez de la gélatine dans une recette, commencez toujours par placer votre gélatine dans de l’eau froide afin de la faire ramollir. Certains ajoutent même des glaçons dans l’eau, car si votre eau est tiède, la gélatine risque de fondre dans votre eau. Donc,  laissez votre gélatine ramollir tranquillement pendant 10-15 minutes. Parallèlement, prélevez les zestes et le jus de vos citrons . Si vous n’avez pas de presse citron, vous pouvez les “écraser”, avec la paume de la main afin d’exploser toutes les loges (ou pulpe en gros…). Ensuite, coupez le citron en deux et pressez-le, les membranes déjà éclatées laisseront le jus couler plus facilement.  Faites cuire au bain-marie* vos œufs, votre sucre, vos zestes, et votre jus de citron vert jusqu’à 82°c. Vous allez ainsi, faire épaissir votre appareil grâce aux jaunes et pasteuriser votre crémeux grâce à la température. Ensuite, passez le crémeux au chinois puis ajoutez votre gélatine égouttée. Bien mélanger.

Vous avez trop cuit votre crémeux?  La température s’est emballée ou vous n’avez pas de thermomètre tout simplement ? … Tout va bien! Avant de mettre votre gélatine: Mixez le tout, puis, passez l’ensemble de votre appareil au chinois*. Ensuite, ajoutez votre gélatine, mélangez et il ne s’est rien passé ! ^^

Une fois votre appareil refroidit à 40°c, ajoutez votre beurre et mixez le tout au moins 5 minutes. Massage des bras garantie !! Cela va permettre à votre mélange d’être bien homogène et d’être plus léger en texture…. en texture seulement… Filmez votre crémeux au contact (Film contre l’appareil) et placez-le au frigo toute une nuit.

II. La marmelade de Citron vert et Citronnelle : Très facile et rapide cette recette n’a pas vraiment pour but de sentir précisément la citronnelle mais bien de sublimer le citron vert. Vous pouvez en faire aussi pour vos tartes citrons, c’est une bon condiment* ! Premièrement, récupérez les zestes de vos citrons à l’aide d’un économe. Faites-les blanchir* 5 fois ! Oui oui…. 5 fois, car le zeste de votre citron vert contient le Ziste qui lui, est TRÈS amer. Mixez les zeste avec l’eau, le jus des citrons verts, l’eau et la citronnelle.  Ensuite, passez le tout dans une casserole avec votre sucre mélangé à votre pectine. Bien remuer pour éviter que la pectine ne colle dans le fond. À ébullition, stoppez la cuisson et filmez “contact” >>>> direction le frigo !

III. Les coques à macarons parisiens : Pour cette étape, je vous conseille mille fois le tutoriel de 750g en compagnie du chef Damien  ! ❤ Il est très pédagogue 🙂 C’est vraiment Facile.  Seul petit changement, personnellement je mets la température à 140°c, pendant 25-30 minutes, cela évite d’avoir des craquements sur les coques et vous aurez moins de colorations. N’hésitez pas à laisser un peu plus de cuisson (5 minutes) si vous sentez que vos macarons sont encore mous. Cela peu varier en fonction des fours. 

IV. Le montage : 

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Vous devez avoir devant vous les coques, le crémeux, la marmelade et la fleur de Sel, il vous aussi une poche pour une belle finition mais un sac congélation peut faire l’affaire.

 

Gourmand et Curieux (3).png

 

Je vous conseille vraiment d’attendre une nuit pour manger vos Macarons! Oui je sais, c’est cruelle, méchant et même sadique MAIS, votre macaron aura le temps de ramollir à l’intérieur et restera croquant à l’extérieur. Les arômes n’en seront que meilleurs car ils auront eu le temps de développer…  alors courage…  Filmez vos macarons et cachez-les dans le frigo : Vite ;-)!

 

Et voila: le jour J est enfin arrivé, après une longue attente insoutenable vous avez bien mérité de manger un petit macaron entre copines ! Dégustez-le avec un thé vert sans sucre, le Japan Lime de Comptoir Français du Thé est parfait pour ce macaron. Je vous déconseille les vins moelleux car ils rajoutent beaucoup de sucre en bouche.

Dans tous les cas : Bonne dégustation à vous, merci de votre attention et rejoignez-moi sur les réseaux sociaux ! 😉

De mon coté, Je vous retrouve prochainement pour un article “conso” sur les additifs pour faire le point sur ces étranges produits… mais en attendant restez Gourmand ET Curieux !! 🙂

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ET LES RESTES?!! 

La marmelade >>>>> Conservez-la au frigo, elle sera parfaite pour votre petit déjeuné ou vos yaourts.

Les coques >>>>> Elles se congèlent très bien mais sont fragiles alors filmez-les avec amour.

Le crémeux >>>>>  Vous pouvez très bien le garder une journée de plus et le manger en verrine avec quelques biscuits au beurre mais attention, il vaut mieux le consommer rapidement. Il peut aussi servir pour une tarte au citron.

Maturer: Laisser reposer une préparation pour qu’elle développe ses arômes.

Bain-marie: Une casserole d’eau bouillante avec votre cul-de-poule ou saladier au dessus. Le Cul-de-poule doit toucher l’eau. Cette cuisson est plus douce, votre appareil n’en sera que meilleur^^ Une bonne crème de citron mérite un peu de temps de cuisson. Certains pâtissiers vont cuire plusieurs heures leur crémeux !

Chinois: Tamis très très très fin.

Condiment: C’est un assaisonnement qui va révéler toute la saveur d’un aliment. Généralement, il s’utilise à petite dose.

Blanchir: Commencez avec une casserole d’eau froide, mettez vos zestes et arrêtez la cuisson lorsqu’il y a une belle ébullition. Cette technique va retirer l’amertume de vos zestes.

 

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