Tarte aux Pommes et Jasmin

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“Incantation gourmande et fleurie pour le retour du printemps …”

 

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Aujourd’hui, je vous propose une recette légère et facile mais non sans raffinement : La tarte aux pommes et thé jasmin. De quoi éveiller nos rêves de printemps sous les grands pommiers en fleur.

Le but de cette pâtisserie est vraiment d’anoblir la pomme, un peu rustique, grâce à la subtile fleur de Jasmin. Soyez bien rassuré, le parfum fleuri ne vous donnera pas l’impression de manger du savon ;-).

Pour cette petite douceur, on trouve une pâte sablée, un caramel onctueux au miel de Normandie, une compote de pommes, une ganache montée chocolat blanc au thé Jasmin Chun Feng, quelques chips de pommes et une dizaine de petits cubes pochés dans le jus de pommes et thé jasmin… Pas de panique : C’est simple et plutôt rapide en préparation.

On trouve aussi des amandes et du gluten.

 

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Schéma de montage pour la tarte aux pommes/jasmin

 

Pour une tarte de 6 personnes :

1… La pâte sucrée

75g de beurre, 47g de sucre glace, 20g de poudre d’Amandes, 30g d’oeuf, 130g de farine T55, une pincée de Fleur de sel

2… Le caramel onctueux au miel de Normandie

110g de crème, 15g d’eau, 75g de miel de Normandie (Récolté en Normandie), 50g de sucre, 35g de beurre

3… La compote de pommes

500g de pommes, le jus d’un citron, 25g de sucre complet (sucre muscavado), 20g de beurre

4… La ganache montée chocolat blanc au thé jasmin Chun Feng

400g de crème liquide 30% à 35%, 220g de chocolat blanc, 3g de gélatine alimentaire (Porc ou boeuf : 200 bloom) , 20g de thé jasmin Chun Feng (moins amère)

5… Les chips de Pommes

1 pomme gala bien rouge

6… Les cubes de pommes poché au jus de pommes

1 pomme, 200ml de jus de pomme, un sachet de thé jasmin

organigramme

 

I. La pâte sucrée : C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, votre fond de tarte sera plus sablé et bougera moins à la cuisson. En effet, votre gluten aura eu le temps de se reposer tranquillement et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et ajoutez votre beurre à température ambiante. Mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez les 30g d’œuf et mélanger encore avec la spatule pour avoir un appareil homogène. Puis verser toute la farine au reste de la préparation. Ne mélangez pas trop. Votre pâte doit être homogène mais s’il reste quelques imperfections, soyez rassurez, elles se mélangerons  avec le reste, quand vous étalerez la pâte. A cette étape, votre pâte sera assez molle, c’est normal. Votre beurre est assez moue mais, il durcira à la fraîcheur du frigo. Placez la pâte dans un film alimentaire et fermez bien au contact de la pâte. Attendez quelques minutes avant de placer votre pâte au frigo. Cela permettra au gluten de se détendre avant que les matières grasses ne figent.

Le saviez-vous ? Le gluten est un réseau de protéines. Souvent au cœur des débats, le “sans gluten” est une mode de régime très en vogue. Néanmoins, il faut savoir que seulement 1 personne sur 100 est médicalement intolérante au Gluten. C’est une véritable maladie, qui est parfois compliquée à gérer, pour les patients, dans le cadre d’une alimentation quotidienne.  Cependant, cet engouement du grand public pour le “sans gluten” a fait fleurir des dizaines de gammes “sans gluten”. Malheureusement, il faut bien admettre que ces produits sont très riches en sucre !

Si vous souhaitez des informations sur le “sans gluten”, je vous conseille le site officiel de la AFDIAG (Association Française des intolérants au Gluten). Ils sont sérieux et objectifs au maximum.

 

II. Le caramel onctueux au miel de Normandie : Même si, à l’heure où je vous parle, les abeilles ne produisent pas, c’est une denrée qui se garde très bien quand vous n’avez pas un ours à la maison (Ce qui n’est pas mon cas…^^).

Dans une casserole, faire fondre progressivement votre sucre en le mélangeant à l’aide d’une spatule pour qu’il soit cuit de manière homogène. En même temps, faire chauffer la crème liquide, le miel et l’eau dans une casserole, mais sans le faire bouillir. Quand votre sucre sera bien fondu et de couleur caramel foncé (mais pas noir) versez la crème chaude PROGRESSIVEMENT sur le sucre, en remuant doucement. FAITES TRÈS ATTENTION : l’écart de température va produire des éclaboussures très vives et brûlantes ! Quand l’appareil sera fluide et bien mélangé, passez le caramel dans un chinois*. Laissez refroidir quelques minutes, ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez bien, filmez et laissez refroidir encore avant de le placer au frigo.

Comment choisir son miel en magasin? L’idéal est d’aller chez votre apiculteur mais ce n’est pas toujours possible donc il nous reste les grandes surfaces et les épiceries. Alors comment reconnaître un bon miel de Normandie? C’est facile mais long à vérifier… En effet, la grande majorité des miels ne sont pas récoltés dans leur lieu de région. Pour faire simple, si vous recherchez un miel de qualité ET Normand, il vous suffit de lire la mention “récolté en Normandie”. Si vous lisez « mis en pot par l’apiculteur », il y a de très fortes chances que l’apiculteur soit plus un “fabriquant”, achetant des fûts de miels à plusieurs apiculteurs, et qu’il mélange ces miels pour les revendre.  Néanmoins, la législation oblige les apiculteurs à indiquer la provenance de récolte du miel conditionné dans tous les cas.  

À titre indicatif, un miel récolté en France commence à 10€/k et peut aller jusqu’à 20€/k pour les miels de fleurs ciblées. 

Retrouvez tous mes conseils pour bien choisir le miel en magasin >>>>> ici 😉

 

III. Les chips de pommes et cubes pochés à froid:  Deux étapes en une pour des raisons d’économie de matière première. En effet, vos chips et vos cubes vont faire beaucoup de perte. Ce n’est pas grave car les chutes seront utilisées pour la compote ;-). En premier, lavez vos pommes et choisissez les plus colorées, à l’aide d’une mandoline coupez une dizaine de belles tranches de pomme. Certaines vont peut-être se casser ou disparaître…(Un mystère sur lequel j’enquête ;-)) Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser une couteau très aiguisé. Vos tranches doivent être les plus fines possible mais se tenir. Ensuite, saupoudrez une feuille en silicone de sucre glace. Si vous n’avez pas ce genre de tapis, vous pouvez le faire avec une feuille de cuisson. Vos chips seront un peu gondolées mais ce sera pareil en goût. Posez vos tranches espacées de quelques millimètres et saupoudrez à nouveau du sucre glace sur l’ensemble. Faites cuire les chips à 85°c pendant 2h à 3h en fonction de votre four. C’est la chaleur basse qui faire sécher vos fruits. Vous pouvez faire la même chose avec des légumes, succès garantie à l’apéritif.

Oubliez vos chips et reprenez vos pomme pour détailler 12 petits cubes de 1 cm.  Placez-les dans un petit récipient. Faites chauffer le jus de pomme et le pochon de thé jasmin (retirez-le avant ébullition). À ébullition, versez le sirop sur vos cubes et couvrez votre bol. Laissez refroidir tranquillement. Quand le jus sera refroidi vous pourrez le filmer et le placer au frigo. Gardez votre jasmin pour plus tard.

Au bout de trois heures, vous aurez terminé depuis longtemps vos appareils, il est possible que vous soyez parti faire autre chose en attendant le lendemain. Je vous conseille de mettre un rappel sur votre téléphone si vous êtes facilement absorbé comme moi ;-). Ainsi vous pourrez sortir vos chips, placer une feuille de cuisson dessus et les poser sous une plaque afin de les laisser refroidir de manière bien plate. Elles vont durcir en refroidissant. Le poids de la plate va aplatir correctement vos chips.

Le saviez-vous? La chaleur permet l’infusion du Bisphénol A. C’est pour cette raison que je vous conseille de laisser refroidir le jus de pomme avant de le filmer.

 

IV. La compote de pommes :  Avec le reste de pomme, épluchez-les et taillez-les grossièrement en cubes. L’idéal est de les cuire à la vapeur et de finir la cuisson avec le sucre complet en caramel. Laissez les pommes cuire 10 minutes à la vapeur. Faites un caramel avec le sucre complet (attention, il devient rapidement noir) et versez vos pommes vapeur égouttées. Mélangez et mixez la compote si vous souhaitez une texture lisse. Quand votre compote sera à 40°c ajoutez le beurre et mélangez bien. Filmez et laissez-la au frigo.

 

V. La ganache montée au thé jasmin Chun Feng: Mettez votre gélatine à ramollir dans de l’eau froide.   Coupez votre chocolat blanc en petits morceaux est placez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème et laissez infuser le thé jasmin 10 minutes, à couvert. Après, passez la crème au chinois en insistant bien pour bien récupérer la crème que le thé va absorber. Vous devez récupérer 400g de crème, donc, s’il en manque rajoutez la quantité manquante en crème liquide. Portez la crème de nouveau à ébullition, retirer du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et versez sur le chocolat blanc en trois fois. Mélangez progressivement afin de créer un noyau brillant, c’est signe que émulsion se fait. Continuez jusqu’à avoir une ganache homogène, mixez, filmez et placez le tout au frigo.

Le saviez-vous ? Le thé Jasmin Chun Feng est spécifique à la marque Palais des thés, mais vous pouvez prendre un autre thé vert au jasmin.  Le thé vert vert est cueilli à la main et séché au soleil ou à la vapeur. Il ne bénéficie d’aucune fermentation ce qui le rend plus rafraîchissant que le thé noir. Si vous avez un thé jasmin noir, il vaut mieux le passer quelques secondes une première fois à l’eau frémissante pour lui faire perdre de l’amertume.

 

VI. La cuisson de la pâte sucrée : Étalez vote pâte sucrée à 4 mm d’épaisseur, vous pouvez utiliser un tuteur pour vous aider. Avec deux règles de bricolage de 4 mm de chaque coté, posez votre rouleau pour laminer votre pâte. Piquez-la, beurrez votre cercle à tarte ou moule à tarte. Puis foncer* votre pâte sans trop tirer dessus. Coupez la pâte qui dépasse de votre cercle, attendez quelques minutes et placez votre cercle (ou moule) au frigo 15 min.

Faites chauffer votre four à 160°c et cuire à blanc* le fond de tarte 25 min. Une fois cuite, laissez le fond de tarte refroidir. Placez vos chips dans le four éteint et ouvert. Cela va les sécher si elles ont perdus en croustillant pendant la nuit.  Si vous voulez un fond de tarte parfait, passez un fin coup d’économe pour venir tailler de manière net votre fond. Attention à ne pas casser votre fond, allez-y doucement les premières fois.

 

 

schema montage
Étapes du décor de la tarte : commencez par les plus grands éléments et jouez sur l’effet “désordonné”.

VII. Le montage : Premièrement, faites égoutter vos cubes de pommes et mettez-les de coté.  Garnissez le fond de votre tarte avec le caramel onctueux à l’aide d’une cuillère ou d’une poche. N’hésitez pas à travailler un peu votre caramel avec de l’étaler plus facilement. Remplissez le fond de tarte de compote et lissez le fond de tarte. Placez le fond de tarte au congélateur.

Pendant ce temps, montez la ganache au thé à l’aide d’un fouet électrique. Vous allez avoir une chantilly assez ferme, ne la fouettez pas trop longuement sinon elle va “grainer*”. Elle doit se tenir mais doit rester lisse d’aspect. Mettez-la en poche avec une douille ronde de 12 mm. (Facultatif).

Et enfin, dernière étape ! 🙂

Devant vous, placez le fond de tarte, la poche de ganache, vos chips, et vos cubes sur du papier absorbant. Vous pouvez ajouter quelques petites feuilles de menthe ou pétales de pensées pour la couleur (Facultatif). Avec votre poche, vous allez dessiner un escargot en laissant le flux glisser tranquillement en rond. Commencez toujours vos décors de gâteau de l’élément le plus grands éléments aux plus petits mais, exceptionnellement, vous aller commencer par les billes. Mettez les chips au dernier moment sinon elles vont ramollir…

 

Votre tarte aux pommes /jasmin est fin prête pour charmer vos proches par sa délicatesse et son originalité. Généralement, elle arrive même à séduire ceux qui n’aiment pas les fruits cuits. Personnellement, c’est une harmonie de saveur que j’affectionne beaucoup, j’espère qu’elle vous plaira tout autant ! N’hésitez pas à me faire vos retours ou/et à me poser vos questions en commentaire ;-).

Je vous retrouve bientôt pour parler des agents de texture: où sont-il et à quoi servent-ils? En attendant… restez gourmands ET curieux.

 

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ET LES RESTES?!! 

La pâte sablée >>>>> vous pouvez la garder au congélateur 2 semaines si elle est bien filmée. 

La compote, chips ou cubes de pommes >>>>> mangez-les au petit-déjeuné 😉

Le  caramel >>>>> conservez-le au frigo et dégustez-le assez vite à cause du beurre mais vu le sucre présent vous pouvez le garder plusieurs jours sans problème.

La ganache >>>>> vous faire des petites verrines avec les restes des autres éléments. Mangez-la dans les deux jours suivant et conservez-la au frais.

Lexique

Chinois : tamis très très très fin.

Foncer* : mettre la pâte dans un moule afin qu’il épouse la forme.

Cuire à blanc* : cuire la pâte sans garniture.

Grainer* : avoir un aspect granuleux

2 Comments Add yours

  1. Angelilie says:

    Beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. je reviendrai. N’hésitez pas à visiter mon blog. au plaisir

    Liked by 1 person

    1. Merci beaucoup à vous pour votre message positif ! À très bientôt 🙂

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