Agents de texture : Comment s’y retrouver ?

Algue_agent_de_texture_cest_quoi_blog_patisserie_gourmand_et_curieux_2018

 

Épaississant, émulsifiant, gélifiant… au secours ! À quoi ça sert et est-ce dangereux ?! Pas de panique : Gourmand et Curieux fait le point.

 

Peut-être avez-vous déjà une petite idée de l’utilité d’un agent de texture, mais bien souvent, très peu de gens connaissent ses spécificités et ses risques. Et c’est bien normal,  car la famille des E 400 est très riche. On y retrouve tous les épaississants, les gélifiants, les émulsifiants, les stabilisants et les agents liants. Aussi barbare puissent être toutes ces nominations, il peut s’agir parfois d’agents naturels et sains comme le célèbre agar-agar. Mais attention, beaucoup sont controversés et nos industriels s’en donnent à cœur joie pour nous laisser dans l’incertitude, voire l’ignorance.

 

Pour y voir un peu plus clair : une infographie récapitulative

épaississants_c'est_quoi_gélifiants_emulsifiants_stabilisants_blog_gourmand_et_curieux

 

L’agent de texture est un additif. C’est une molécule, naturelle ou non, qui va donner une consistance particulière à un produit. Certains de ces additifs sont classifiés dans d’autres groupes car ils sont eux-même des édulcorants très utilisés.

Les épaississants : 

Les gélifiants :

agar-agar_algues_gélifiant_additifs_comment_s_y_retrouver_patisserie_danger_2018
Agar-agar, algues rouges

   Agar-Agar E 406, c’est une algue d’origine asiatique qui ne supporte pas les cuissons au four et forme un gel dans un milieu neutre. Alors, les pâtes de fruit au citron, on oublie … l’agar-agar se gonfle dans l’eau froide et s’incorpore à feu doux. Elle ne pourra pas se reconstituer après cuisson donc elle est parfaite pour les gelées structurées dans un dessert à l’assiette. Il est réputé “sain” pour la santé mais attention, au-delà de 2g/jour, cet “allié minceur” peut donner des diarrhées.

   Gélatine alimentaire E441, est une substance obtenue par hydrolyse de la moelle des os ou de la peau. De bœuf, porc ou poisson, aucune loi n’oblige le fabricant à signaler son origine mais 80 % sont à base de porc. La gélatine alimentaire est présentée sous forme de feuille ou de poudre et son pouvoir gélifiant est exprimé en degrés “bloom”, de 50 à 300. Plus le degré est élevé plus son pouvoir est puissant. En général, la gélatine du commerce est de 200 blooms. Dans tous les cas, elle doit être ramollie dans l’eau froide, avant utilisation 15 minutes. La gélatine ne doit jamais être bouillie, sous peine de perdre en efficacité et libérer une odeur désagréable. Dans le cas des régimes spéciaux, veillez à toujours voir l’origine de la gélatine, quand bien même elle n’est pas obligatoire, le fabricant doit être honnête sur sa provenance. Si c’est marqué “bœuf” la gélatine DOIT être d’origine bovine.

   Pectines E 440, sont naturellement présentes dans les pommes, coings, poires, citrons… Elles vont permettre de baisser la dose de sucre de certaines préparations en texturant le produit. La pectine est extraite du marc de pomme par cuisson et filtré puis mixé.. c’est assez simple et nous pouvons tous en faire chez nous. Pour les plus courageu.ses.x, voici un lien très instructif pour faire votre propre pectine. Dans le commerce, il existe trois sortes de pectines :

– la jaune (prise retardée, interdite dans la confiture) elle sert dans les pâtes de fruits et confiseries gélifiées.

– la verte (prise rapide) elle sert dans les confitures et gelées.

– la NH (Thermo-reversible) la refonte et la reprise est possible contrairement aux autres. Elle est interdite dans les confitures et sert essentiellement dans les nappages, les coulis, les garnitures fruités…

 

Les gommes :

gomme_arabique_arbre_afrique_equatoriale_patisserie_confiserie_2018
Acacia du Sénégal d’où est extraite la gomme arabique

   Gomme arabique (E414) ou gomme du Sénégal, est extraite par incision d’une variété d’acacia, d’Afrique équatoriale. Elle est vendue sous forme de poudre et doit être claire. Cette gomme va servir à lustrer les bonbons et les petits fours. Il n’y a pas de danger particulier mais à éviter si dans le cas d’un traitement par des bêta-bloquants.

   Gomme de Guar (E 412), extraite d’une légumineuse du bassin méditerranéen. Elle est vendue sous forme d’une poudre blanche qui se dissout dans l’eau. Une grande quantité de gomme de Guar peut créer des crampes abdominales et favoriser les ballonnements.

 

Les Stabilisateurs :

carraghénannes_algues-rouges_patisserie_additifs_alimentaires_2018

Les carraghénanes (E407), sont des substances visqueuses que l’on extrait d’une algue rouge nommée Eucheuma.  Elles vont avoir un rôle d’épaississant et/ ou de gélifiant. Ces algues sont utilisées en alternative aux gélatines animales. On retrouve le E 407 dans un très grand nombre d’aliments, par exemple, les glaces, plats cuisinés, yaourts, soupes… Aujourd’hui, les carraghénanes sont la source de débats. En effet, le Dr Joanne Tobasman (Chicago) a mené plusieurs études expérimentales qui laissent penser que le E 407 provoque des ulcérations et des néoplasmes au niveau du colon (Etudes menées sur des rats et des porcs). Elles seraient aussi à l’origine d’inflammations abdominales qui seraient des terrains cancérigènes. Un avis de l’EFSA (agence de santé européenne) a été publié en 2017. Une étude très attendue sur le sujet que je n’ai, hélas, pas encore trouvée… (Mais je continue mon enquête ;-)).

Les émulsifiants :

oeuf_schema_lecithine_additif_danger_et pourquoi_2018

Lécithines (E 322), est un composé naturellement présent dans le jaune d’œuf ou dans l’huile de soja, il est extrait par traitement aqueux. La lécithine est vendue sous forme de pâte ou de poudre et est inintéressante pour ses propriétés émulsifiante et antioxydante. Elle doit, néanmoins, être consommée en quantité limitée et ne doit pas dépasser 1G/L d’eau chez le nourrisson. Il n’y a pas de danger connu aujourd’hui mais les résidus de protéines de soja peuvent être problématiques chez les personnes allergiques au soja.

Mono et Dyglycérides d’acides gras alimentaires (ou, dieu merci E471), ce sont des matières grasses animales (souvent du porc) ou végétales estérifiées avec du glycérol. Les chimistes seront heureux d’apprendre qu’elles vont améliorer la résistance à la fusion des glaces. Néanmoins, le diglycerido..diglyc..enfin le E471, est à éviter dans une alimentation saine car il pourrait augmenter la perméabilité des parois intestines et favoriserait ainsi les maladies inflammatoires de l’intestin, les allergies ou les syndromes métaboliques. (Nouveau guide des additifs, de Anne-Laure Denans et La Nutrition, ed. Thierry Souccar, 2017)

Si vous recherchez plus d’informations sur un additifs en particulier, je vous conseille vivement le site Dr. Watson, der food detektive, c’est une site allemand qui est très au point sur le sujet qui possède une base de donnée sur tous les additifs existants, autorités ou non.

 

J’espère que cet article vous aidera à y voir un peu plus clair sur les agents de texture. Laissez-moi vos commentaires et rejoignez-moi sur les réseaux sociaux pour me partager vos expériences mais en attendant,  restez gourmands ET curieux ! 🙂

Gourmand et Curieux (7)  Gourmand et Curieux (8).png  Gourmand et Curieux (6).png  Gourmand et Curieux (4).png  Gourmand et Curieux (5).png

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s