Paris-Brest graphique

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Cette semaine, Gourmand et Curieux vous propose la recette d’un classique délicieux et intemporel : Le Paris-Brest !

 

Une idée séduisante pour une pâtisserie en amoureux, le soir de la St Valentin (J’dis ça mais j’n’dis rien…). Elle est facile à faire et rapide, ce qui vous laissera le temps de mijoter d’autres bons petits plats pour votre valentin.e. Je vous présente cette recette sous forme d’éclair mais c’est un choix personnel. Libérez votre créativité au moment du pochage et envoyez les photos de vos œuvres ;-).

Dans cette recette, on trouve une pâte à choux, un craquelin, un praliné maison, un croustillant au chocolat, une crème “paris-brest” à la façon Conticini et quelques amandes déguisées (enrobées de caramel).

On y trouve aussi du gluten, du lactose et des fruits à coques. 

 

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Pour 8 éclairs, 2 heures top-chrono du tablier à l’assiette :                                                                                     

1… La pâte à choux

125g d’eau, 125g de lait, 125g de beurre, 250g d’œufs, 150g de farine, 4g de sucre, 3g de sel fin

2… Le praliné maison

130g d’amandes torréfiées* entières, 70g  de noisettes torréfiées, 200g de sucre  

3… Le croustillant chocolat au lait

100g de chocolat lait, 70g de praliné maison, 150g de crêpes dentelles

4… La crème à Paris-Brest façon Conticini

2 feuilles de gélatine, 300g de lait, 4 jaunes d’œufs, 60g de sucre semoule, 30g de fécule de maïs, 160g de praliné maison, 140g de beurre

5… Le craquelin 

100g de sucre roux, 100g de farine, 80g de beurre à température ambiante

6… De l’amour ❤

 

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Schéma du Paris-Brest éclair

I. Le praliné maison:

Le praliné est facile à faire et se conserve très longtemps ! Il vous suffit de faire fondre le sucre, dans une casserole, jusqu’à devenir caramel. Puis, vous mélangez avec vos fruits à coques torréfiés (faites attention à la chaleur, protégez vos mains ;-)). Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement, passez l’ensemble au robot-mixer. Mixez tranquillement votre praliné, dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillères à soupe d’huile de noisettes. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné maison ^^.  Certains rajoutent de la fleur de sel… Je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cœur a besoin de peu de sel et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos préparations.

Le saviez-vous? Le praliné se garde plusieurs semaines dans un bocal en verre, à condition de toujours utiliser une cuillère propre. Le fait de mettre ses doigts, ou une cuillère qui sort de la bouche dans le praliné, va introduire des micro-organismes qui vont altérer le praliné.

 

II… La crème à Paris-Brest façon Conticini

C’est une recette excellente que vous pouvez retrouver dans le formidable livrela pâtisserie des reves” de Philippe Conticini et Thierry Teyssier, ed Gründ, 2012. C’est un appareil léger, facile à réaliser et à pocher.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. Retirez du feu le lait et versez la moitié sur le mélange. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène, puis versez le tout dans la casserole.

Portez la crème à ébullition pendant une minute. Remuez bien l’ensemble pour éviter que cela accroche. La crème va devenir épaisse alors retirez-la du feu et ajoutez la gélatine égouttée et le praliné, et enfin le beurre en morceaux. Mixez l’ensemble pour que l’appareil soit lisse et homogène. Filmez au contact de la crème et laissez refroidir au frigo pendant une heure.

 

III… Le craquelin

Ajoutez à votre beurre pommade, le sucre roux et mélangez afin d’avoir un appareil homogène. Ensuite, ajoutez la farine et mélangez sans trop insister. Versez votre pâte entre deux feuilles de cuisson et abaissez (aplatissez avec un rouleau) la pâte le plus finement possible. Réservez le tout au frigo.

 

IV…La pâte à choux

Je vous ai choisi une très bonne présentation du chef de l’atelier des Chefs. La technique est la même :

Quand votre pâte à choux sera prête, pochez les éclairs. En réalité, ce sont quatre petites boules en ligne. N’hésitez pas à dessiner des cercle à l’arrière de votre feuille de cuisson pour servir de tuteur lors de votre pochage. C’est plus long mais cette aide permet de gagner en régularité quand on est peu habitué.  Sortez votre craquelin du frigo et détaillez des disques de la taille des boules, puis déposez un disque sur chaque boule, sans appuyer. Enfin, enfournez 20 à 25 minutes. Vos éclairs doivent avoir une belle couleur dorée. Quand la pâte à choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Le saviez-vous ?  N’ouvrez JAMAIS le four une fois la pâte à choux en cuisson. Une fois la vapeur d’eau libérée du four, votre pâte va s’effondrer sur elle-même et sera moins régulière.

 

V…Le croustillant au chocolat 

Très facile ! Faites fondre doucement votre chocolat avec votre praliné au bain-marie*, puis ajoutez les crêpes dentelles, mélangez et c’est tout ! Vous pouvez étaler le croustillant dans un poche à congélation pour avoir un ensemble bien plat et régulier. Placez le tout au frigo en attendant le montage.

 

VI… Le montage

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Schéma de montage pour les éclairs Paris-Brest

Découpez la moitié des éclairs de manière horizontale. Mettez les “chapeaux” de coté. Dans le fond de chaque boule, placez une demi cuillère de praliné et quelques éclats de croustillant au chocolat.

Montez la crème pralinée au batteur jusqu’à ce qu’elle se tienne bien et pochez une belle boule ou une belle rosace sur chaque chou.

Si vous souhaitez un chapeau régulier, comme sur la photo, taillez vos têtes avec un emporte-pièce rond. Saupoudrez les chapeaux avec un peu de sucre glace et posez les sur vos éclairs.

Décorez vos éclairs de quelques morceaux de croustillants sur les côtés.

ET LES RESTES ?!!

Faites des verrines avec les restes de crème. N’hésitez pas à les monter dans un bocal de confiture pour une meilleure conservation grâce aux couvercles. Vous pouvez les gardez deux jours à 4°c.

Le praliné >>>>> Vous pouvez le garder longtemps dans un bocal, à condition de ne pas mettre les doigts dedans 😉

Le croustillant >>>>> Vous pouvez le déguster avec un petit café entre amis, gardez-les deux semaines dans une boite hermétique au frigo.

La pâte à choux >>>>> Vous pouvez pocher des chouquette et les congeler. La pâte à choux se garde très bien au congélateur. Le dimanche matin, vous n’aurez qu’à les cuir à 190°C pendant 25 minutes.

Le craquelin >>>>> Le craquelin se garde très bien au congélateur. C’est pratique pour votre prochaine pâte à choux. Filmez correctement et loin des mains sales évidemment 😉

Il ne vous reste plus qu’à savourer cette pâtisserie gourmande avec les personnes que vous aimez. Je vous souhaite beaucoup de joie et de tendresse pour cette St-Valentin 2018. Je vous retrouve la semaine prochaine pour un nouvel article “conso” pour parler du Miel de Normandie mais en attendant, restez amoureux,  gourmand et curieux <3.

Retrouvons-nous sur les réseaux sociaux et laissez vos commentaires ou posez vos questions ;-).

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2 Comments Add yours

  1. Benkim says:

    Il est magnifique !!!!! J’en veux 🙂

    Liked by 1 person

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