Entremet Choco, coco, Banana 🍌

Un entremet Chocolat, noix de coco, vanille, Banane… un rĂȘve de Madagascar !

banane-de-feuille-illustration-recette-patisserie-entremet-gourmand-et-curieux

Nous y voila ! Nous sommes dans la pĂ©riode terrible oĂč les fruits et lĂ©gumes de printemps commencent Ă  nous manquer profondĂ©ment. Heureusement, il nous reste quelques accords chaleureux en cette fin d’hiver glacial. En effet, la banane est un des rares fruits qui peuvent ĂȘtre consommĂ©s toute l’annĂ©e ! Elle se mariera parfaitement avec un chocolat puissant en lui apportant ses notes douces et sucrĂ©es. Cette semaine, gourmand et curieux vous propose un entremet assez classique qui ravira petits et grands ;-).

Cet entremet se compose d’une dacquoise noix de coco, d’une mousse chocolat noir, d’un insert crĂšme brĂ»lĂ©e Ă  la banane flambĂ©e au rhum et d’un glaçage chocolat  au lait. Les entremets sont toujours un peu technique quand on est peu habituĂ©, mais si la technique vous semble trop longue, vous pouvez faire des verrines, elles auront le mĂȘme goĂ»t et seront bien plus rapides Ă  monter.

 

bandeau difficulté recette entremet chocolat banane et coco gourmand et curieux 2018

 

Fiche rĂ©cap’ pour vous aider dans votre organisation 😉 >>>>>> recette_entremet_chocolat_banane_coco_gourmand_et_curieux_2018

1
 Dacquoise noix de coco

60g de poudre d’amandes;  90g de sucre glace, 45g de noix de coco, 100 blancs de d’Ɠufs, 35g de sucre

2
 Insert “crĂȘme brulĂ©e” Ă  la Banane flambĂ©e

25g de lait entier; 1 gousse de vanille de Madagascar, 80g de crĂšme liquide, 20g de jaune d’Ɠufs, 25g de sucre, 2g de gĂ©latine, 1 banane flambĂ©e

3
 Mousse au chocolat

350g de CrĂšme liquide entiĂšre; 240g de couverture noire 85 % (Madagascar) , 6g de gĂ©latine, 80g de Sucre, 30g d’eau, 20g de glucose (ou miel d’acacia Ă  dĂ©faut), 80g de jaunes d’oeufs, 1 oeuf

4
 Glaçage chocolat au lait

7g de gĂ©latine, 65g d’eau; 150g de sucre; 100g de glucose; 150g de lait concentrĂ© non sucrĂ©, 175g de chocolat au lait 50% (Madagascar)

Facultatif… Le dĂ©cor

Environ 100g de Chocolat noir 82% (madagascar); Poudre de cacao; Chips de banane, fleurs en pĂąte de sucre et billes de sucre dĂ©coration, curcuma, feuilles de menthes…

meringuettes noix de coco: 60g de blancs d’oeufs; 140g de sucre; QS noix de coco en poudre

 

montage_entremet_chocolat_banane_coco_recette_de_chef_patisserie

0. Chips de banane : Pensez que vos chips auront besoin de 3h de cuisson Ă  basse tempĂ©rature. C’est pour cette raison que je l’ai fais la veille, en mĂȘme temps que mon insert. Ainsi, l’insert a eu la nuit pour bien congeler et les chips n’auront plus qu’Ă  passer quelques minutes au four aprĂšs la dacquoise.

En premier, coupez une dizaine de fines tranches de la banane. Vos tranches doivent ĂȘtre les plus fines possible mais doivent se tenir. Ensuite, saupoudrez une feuille en silicone de sucre glace. Si vous n’avez pas ce genre de tapis, vous pouvez le faire avec une feuille de cuisson. Vos chips seront un peu gondolĂ©es mais ce sera pareil en goĂ»t. Posez vos tranches espacĂ©es de quelques millimĂštres et saupoudrez Ă  nouveau du sucre glace sur l’ensemble. Faites cuire les chips Ă  85°c pendant 2h Ă  3h en fonction de votre four. C’est la chaleur basse qui va faire sĂ©cher vos fruits. Vous pouvez faire la mĂȘme chose avec des lĂ©gumes, succĂšs garantie Ă  l’apĂ©ritif. 🙂

Le saviez-vous ? Le bananier est une plante herbacĂ©e qui peut atteindre 15 mĂštres de hauteur ! Il existe plus de 1000 variĂ©tĂ©s sur toute notre belle planĂšte  et c’est, sans conteste, le fruit tropical le plus consommĂ© au monde. La banane est l’aliment de base de plus de 400 millions de personnes… Le doux fruit jaune que nous consommons rĂ©guliĂšrement  est la Cavendish mais sa monoculture intensive la rend particuliĂšrement fragile face aux maladies. La solution ? Changeons de variĂ©tĂ© de banane rĂ©guliĂšrement pour notre alimentation ;-).

 

I. Insert “crĂšme brĂ»lĂ©e” Vanille Ă  la banane flambĂ©e : Commencez par mettre la gĂ©latine dans l’eau froide. DĂ©coupez la banane en rondelles de 1 cm et faites-les revenir Ă  la poĂȘle avec une belle noisette de beurre et une pincĂ©e de sucre de cassonade. Quand les rondelles prennent une belle couleur caramel, versez le rhum chaud sur les rondelles et allumez-le. Les flammes vont s’Ă©teindre doucement et rĂ©servez-les rondelles Ă  tempĂ©rature ambiante.  Ensuite, mettez le lait, la crĂšme et la vanille fendue en deux, dans le sens de la longueur, Ă  bouillir. Pendant que l’ensemble chauffe, mĂ©langez les jaunes et le sucre. À Ă©bullition, versez le lait sur les jaunes et fouettez bien l’appareil afin qu’il soit homogĂšne.  Cuire l’ensemble Ă  “la nappe”, (82°c au thermomĂštre). MĂ©langez bien pendant la cuisson, Ă  l’aide d’une spatule. Si vous n’avez pas de thermomĂštre, quand il n’y a plus de mousse sur la crĂšme anglaise, vous arriverez prĂ©s de 80°c. Alors,  . VĂ©rifiez alors la cuisson en sortant la spatule et en passant votre doigt à son extrĂ©mitĂ©,la crĂšme anglaise ne doit presque pas couler tout en restant liquide et Ă©paisse.  Dans tous les cas, si votre crĂšme anglaise est un peu trop cuite (formation de masse dans le liquide), gardez-la quand mĂȘme. Le gout d’Ɠuf sera juste un peu plus prononcĂ©. C’est moins “acadĂ©mique” mais c’est secondaire. Retirez la vanille (lavez-la et conservez-la), incorporez la gĂ©latine Ă©gouttĂ©e et mixez la crĂšme anglaise.

Filmez un cercle afin de couler votre insert. DĂ©posez le “moule” sur une plaque plate ou un plat lisse que vous pourrez facilement mettre au congĂ©lateur. DĂ©posez les rondelles de bananes au fond du cercle filmĂ© et recouvrez de la crĂšme anglaise gĂ©latinĂ©e. Placez l’insert au congĂ©lateur.

Astuce ! Si vous n’avez pas de cercle Ă  pĂątisserie, vous pouvez filmer un moule Ă  gĂąteau. Veillez bien Ă  ce que votre moule ou cercle soit lĂ©gĂšrement plus petit que le moule de votre entremet. Vous n’avez pas de moule ? N’hĂ©sitez pas Ă  filmer un plat Ă  gratin que vous viendrez tailler pour votre entremet. Attention, vous aurez un peu de perte… Dans tous les cas, si vous n’avez aucun de ses outils, vous pouvez faire des verrines dans vos plus beaux verres. Dans ce cas veillez simplement Ă  ne faire qu’1/4 de recette de glaçage car vous en utiliserez moins. C’est tout aussi joli et c’est plus rapide Ă  prĂ©parer !

 

II. Le biscuit dacquoise Ă  la noix de coco : PrĂ©chauffez le four Ă  170°C. Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la noix de coco afin qu’il n’y ait plus de “blocs”. Montez les blancs “en neige” et serrez-les avec le sucre semoule en fin de montage. Versez les poudres progressivement sur les blancs “en neige”, en venant soulever doucement l’ensemble. Sur une feuille de cuisson, faites un cercle d’environ 18 cm de diamĂštre ou de plus petits cercles pour vos verrines. Dans ce second cas, la cuisson sera moins longue. Cuire Ă  170°c, pendant environ 20 minutes. Mettez la feuille de cuisson sur une grille Ă  la sortie du four afin de stopper la cuisson. Sans quoi, votre biscuit deviendra trop sec.

III. La mousse au chocolat noir : Faites monter la crĂšme liquide sans trop la serrer, elle doit ĂȘtre encore lĂ©gĂšrement “coulante”, et reversez-la au frais. Faites fondre le chocolat noir. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose ou miel Ă  cuire Ă  121°c.

Astuce ! Vous n’avez pas de thermomĂštre ? Il existe des techniques de pĂątissier pour Ă©valuer la tempĂ©rature de la cuisson du sucre. C’est la ” technique aux doigts “, qui se fait avec un grand bol d’eau remplie de glaçons (C’est sĂ©rieux et ça marche trĂšs bien). Mais, elle peut ĂȘtre la source de brĂ»lures importantes quand on dĂ©couvre la mĂ©thode. Il vaut mieux l’expliquer Ă  cotĂ© de la personne afin de s’assurer qu’il n’y ait pas de danger. C’est pour cette raison que je vais vous proposer autre chose… Donc, si vous n’avez pas de thermomĂštre, vous allez faire sans la cuisson de sucre. Remplacez le glucose, eau et sucre de la recette initiale par juste du sucre. Au lieux d’avoir 80g de sucre, vous allez mettre 100g de sucre, directement dans les Ɠufs. Le temps de conservation sera grandement rĂ©duit du fait que les Ɠufs n’auront pas Ă©tĂ© “cuits” par la cuisson de sucre. Il faudra consommer l’entremet le lendemain maximum.

Quand votre cuisson arrive Ă  110°c, mettre les jaunes et les Ɠufs Ă  monter au batteur. À 121°c, versez la cuisson de sucre sur les Ɠufs, pour rĂ©aliser une pĂąte Ă  bombe. Laissez fouetter jusqu’au refroidissement de l’appareil.

Faites Ă©goutter la gĂ©latine et faites-la fondre doucement au micro-ondes ou dans une petite casserole Ă  feu trĂšs doux (environ 40°c max). La gĂ©latine va fondre rapidement et on risque trĂšs vite de la “cuire”. Dans ce cas elle dĂ©gage une odeur nausĂ©abonde et est hors d’usage… Versez la gĂ©latine fondue dans la pĂąte Ă  bombe et mĂ©langez bien. Ajoutez le chocolat fondu et finissez par la crĂšme fouettĂ©e. MĂ©langez avec dĂ©licatesse pour Ă©viter de faire retomber l’appareil. Si votre mousse est un peu liquide, ne vous alarmez pas trop car elle va se solidifier en refroidissant.

 

IV. Le montage d’un entremet : Le montage nĂ©cessite que tous vos Ă©lĂ©ments soient bien en place au moment de le faire. Votre mousse au chocolat acceptera mal le fait d’attendre… Alors, assurez-vous que tout soit prĂȘt avant de vous lancer dans la fabrication de la mousse. Il vous faut donc : la mousse chocolat, un disque de dacquoise taillĂ© un cm plus petit que votre cercle (18 cm de diamĂštre ), l’insert banane congelĂ© (ou au moins solide),  un cercle filmĂ© de 20 cm, une spatule de pĂątissier ou une rĂšgle propre.

Une fois que votre montage est terminé et bien lissé, placez-le au congélateur 2h.

Comment_monter_un_entremet_chocolat

 

 

V. Les meringuettes coco : PrĂ©chauffez le four Ă  90°c. Il va vous rester des blancs d’Ɠufs, c’est pour cette raison que je vous propose une recette de meringuette coco afin de dĂ©corer l’entremet. Faites chauffer les blancs et le sucre au bain-marie. Fouettez le mĂ©lange jusqu’Ă  atteindre 50°c, Ă  dĂ©faut, si vous n’avez pas de thermomĂštre, l’appareil doit piquer le bout de votre doigt. Montez hors du feu le mĂ©lange au batteur jusqu’Ă  ce qu’il soit ferme. Remplissez une poche avec le mĂ©lange et pochez des petites gouttes de meringues. Saupoudrez la poudre de coco avant d’enfourner les meringuettes  Vous pouvez faire quelques piĂšces plus grandes afin de les proposer au cafĂ© plus tard. En effet, vous n’utiliserez pas tout l’appareil pour le dĂ©cor.

 

VI. Le glaçage : Mettez la gĂ©latine à hydrater dans l’eau l’eau froide. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose Ă  108°C (Ă  Ă©bullition). Ajoutez hors du feu le lait concentrĂ© et donnez une seconde Ă©bullition. Incorporez la gĂ©latine, mĂ©langez et versez sur le chocolat grossiĂšrement hachĂ©. Mixez doucement le glaçage pour Ă©viter d’incorporer des bulles d’air. Si vous en avez, passez le glaçage dans un tamis fin. Laissez refroidir le glaçage Ă  26°c. Si vous n’avez pas de thermomĂštre, posez une phalange sur la surface de l’appareil. Le glaçage doit ĂȘtre fluide et froid au touchĂ©.

DĂ©moulez l’entremet dur et posez-le sur une grille. Versez le glaçage sur l’entremet et laissez l’excĂ©dant couler en faisant trembler lĂ©gĂšrement la grille. Quand le glaçage commence Ă  figer, placez l’entremet dans votre assiette de prĂ©sentation. Veillez Ă  bien racler dĂ©licatement les excĂ©dants de glaçage. Laissez reposer l’entremet quelques minutes au frigo avant de poser votre dĂ©cor.

 

montage_decor_entremet_chocolat_banane_coco_recette_de_chef_patisserie
Montage du dĂ©cor de l’entremet en photo : 1, placez la couronne en chocolat, 2, les chips de bananes, 3, les meringuettes coco, 4, les fleurs, 5 les feuille de menthe

 

ET LES RESTES?!! 

Les meringues >>>>> vous pouvez les conserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Le glaçage >>>>> Le glaçage peut ĂȘtre placĂ© rapidement en congĂ©lation et conservĂ© deux semaines.

Biscuit dacquoise >>>>> Mangez-le 😉

 

Je vous souhaite une bonne dégustation de cet entremet chocolat et banane. Envoyez-moi vos photos et commentaires via les réseaux sociaux ;-).

De mon cotĂ©, Je vous retrouve prochainement pour un article “conso” sur le ThĂ©. Comment bien choisir le thĂ© ? En attendant, restez Gourmand ET Curieux !! 🙂

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