Entremet Choco, coco, Banana ūüćĆ

Un entremet Chocolat, noix de coco, vanille, Banane… un r√™ve de Madagascar !

banane-de-feuille-illustration-recette-patisserie-entremet-gourmand-et-curieux

Nous y voila ! Nous sommes dans la p√©riode terrible o√Ļ les fruits et l√©gumes de printemps commencent √† nous manquer profond√©ment. Heureusement, il nous reste quelques accords chaleureux en cette fin d’hiver glacial. En effet, la banane est un des rares fruits qui peuvent √™tre consomm√©s toute l’ann√©e ! Elle se mariera parfaitement avec un chocolat puissant en lui apportant ses notes douces et sucr√©es.¬†Cette semaine, gourmand et curieux vous propose un entremet assez classique qui ravira petits et grands ;-).

Cet entremet se compose d’une dacquoise noix de coco, d’une mousse chocolat noir, d’un insert cr√®me br√Ľl√©e √† la banane flamb√©e au rhum et d’un gla√ßage chocolat¬† au lait. Les entremets sont toujours un peu technique quand on est peu habitu√©, mais si la technique vous semble trop longue, vous pouvez faire des verrines, elles auront le m√™me go√Ľt et seront bien plus rapides √† monter.

 

bandeau difficulté recette entremet chocolat banane et coco gourmand et curieux 2018

 

Fiche r√©cap’ pour vous aider dans votre organisation ūüėČ >>>>>>¬†recette_entremet_chocolat_banane_coco_gourmand_et_curieux_2018

1… Dacquoise noix de coco

60g de poudre d’amandes;¬† 90g de sucre glace, 45g de noix de coco, 100 blancs de d‚ÄôŇďufs, 35g de sucre

2‚Ķ Insert “cr√™me brul√©e” √† la Banane flamb√©e

25g de lait entier; 1 gousse de vanille de Madagascar, 80g de cr√®me liquide, 20g de jaune d‚ÄôŇďufs, 25g de sucre, 2g de g√©latine, 1 banane flamb√©e

3… Mousse au chocolat

350g de Cr√®me liquide enti√®re; 240g de couverture noire 85 % (Madagascar) , 6g de g√©latine, 80g de Sucre, 30g d’eau, 20g de glucose (ou miel d‚Äôacacia √† d√©faut), 80g de jaunes d’oeufs, 1 oeuf

4… Glaçage chocolat au lait

7g de g√©latine, 65g d’eau; 150g de sucre; 100g de glucose; 150g de lait concentr√© non sucr√©, 175g de chocolat au lait 50% (Madagascar)

Facultatif… Le d√©cor

Environ 100g de Chocolat noir 82% (madagascar); Poudre de cacao; Chips de banane, fleurs en p√Ęte de sucre et billes de sucre d√©coration, curcuma, feuilles de menthes…

meringuettes noix de coco: 60g de blancs d’oeufs; 140g de sucre; QS noix de coco en poudre

 

montage_entremet_chocolat_banane_coco_recette_de_chef_patisserie

0. Chips de banane¬†: Pensez que vos chips auront besoin de 3h de cuisson √† basse temp√©rature. C’est pour cette raison que je l’ai fais la veille, en m√™me temps que mon insert. Ainsi, l’insert a eu la nuit pour bien congeler et les chips n’auront plus qu’√† passer quelques minutes au four apr√®s la dacquoise.

En premier, coupez une dizaine de fines tranches de la banane. Vos tranches doivent √™tre les plus fines possible mais doivent se tenir. Ensuite, saupoudrez une feuille en silicone de sucre glace. Si vous n‚Äôavez pas ce genre de tapis, vous pouvez le faire avec une feuille de cuisson. Vos chips seront un peu gondol√©es mais ce sera pareil en go√Ľt. Posez vos tranches espac√©es de quelques millim√®tres et saupoudrez √† nouveau du sucre glace sur l‚Äôensemble. Faites cuire les chips √† 85¬įc pendant 2h √† 3h en fonction de votre four. C‚Äôest la chaleur basse qui va faire s√©cher vos fruits. Vous pouvez faire la m√™me chose avec des l√©gumes, succ√®s garantie √† l‚Äôap√©ritif. ūüôā

Le saviez-vous ?¬†Le bananier est une plante herbac√©e qui peut atteindre 15 m√®tres de hauteur ! Il existe plus de 1000 vari√©t√©s sur toute notre belle plan√®te¬† et c’est, sans conteste, le fruit tropical le plus consomm√© au monde. La banane est l‚Äôaliment de base de plus de 400 millions de personnes… Le doux fruit jaune que nous consommons r√©guli√®rement¬† est la Cavendish mais sa monoculture intensive la rend particuli√®rement fragile face aux maladies. La solution ? Changeons de vari√©t√© de banane r√©guli√®rement pour notre alimentation ;-).

 

I. Insert “cr√®me¬†br√Ľl√©e” Vanille √† la banane flamb√©e¬†: Commencez par mettre la g√©latine dans l’eau froide. D√©coupez la banane en rondelles de 1 cm et faites-les revenir √† la po√™le avec une belle noisette de beurre et une pinc√©e de sucre de cassonade. Quand les rondelles prennent une belle couleur caramel, versez le rhum chaud sur les rondelles et allumez-le. Les flammes vont s’√©teindre doucement et r√©servez-les rondelles √† temp√©rature ambiante.¬† Ensuite, mettez le lait, la cr√®me et la vanille fendue en deux, dans le sens de la longueur, √† bouillir. Pendant que l’ensemble chauffe, m√©langez les jaunes et le sucre. √Ä √©bullition, versez le lait sur les jaunes et fouettez bien l’appareil afin qu’il soit homog√®ne.¬† Cuire l’ensemble √† “la nappe”, (82¬įc au thermom√®tre). M√©langez bien pendant la cuisson, √† l’aide d’une spatule.¬†Si vous n’avez pas de thermom√®tre, quand il n’y a plus de mousse sur la cr√®me anglaise, vous arriverez pr√©s de 80¬įc. Alors,¬† .¬†V√©rifiez¬†alors¬†la cuisson en sortant la spatule¬†et en¬†passant¬†votre doigt¬†√† son¬†extr√©mit√©,la cr√®me anglaise ne doit presque pas couler tout en restant liquide et √©paisse.¬† Dans tous les cas, si votre cr√®me anglaise est un peu trop cuite (formation de masse dans le liquide), gardez-la quand m√™me. Le gout d‚ÄôŇďuf sera juste un peu plus prononc√©. C’est moins “acad√©mique” mais c’est secondaire. Retirez la vanille (lavez-la et conservez-la), incorporez la g√©latine √©goutt√©e et mixez la cr√®me anglaise.

Filmez un cercle afin de couler votre insert. D√©posez le “moule” sur une plaque plate ou un plat lisse que vous pourrez facilement mettre au cong√©lateur. D√©posez les rondelles de bananes au fond du cercle film√© et recouvrez de la cr√®me anglaise g√©latin√©e. Placez l’insert au cong√©lateur.

Astuce ! Si vous n’avez pas de cercle √† p√Ętisserie, vous pouvez filmer un moule √† g√Ęteau. Veillez bien √† ce que votre moule ou cercle soit l√©g√®rement plus petit que le moule de votre entremet. Vous n’avez pas de moule ? N’h√©sitez pas √† filmer un plat √† gratin que vous viendrez tailler pour votre entremet. Attention, vous aurez un peu de perte… Dans tous les cas, si vous n’avez aucun de ses outils, vous pouvez faire des verrines dans vos plus beaux verres. Dans ce cas veillez simplement √† ne faire qu’1/4 de recette de gla√ßage car vous en utiliserez moins. C’est tout aussi joli et c’est plus rapide √† pr√©parer !

 

II. Le biscuit dacquoise √† la noix de coco¬†: Pr√©chauffez le four √† 170¬įC. Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la noix de coco afin qu’il n’y ait plus de “blocs”. Montez les blancs “en neige” et serrez-les avec le sucre semoule en fin de montage. Versez les poudres progressivement sur les blancs “en neige”, en venant soulever doucement l’ensemble. Sur une feuille de cuisson, faites un cercle d’environ 18 cm de diam√®tre ou de plus petits cercles pour vos verrines. Dans ce second cas, la cuisson sera moins longue. Cuire √† 170¬įc, pendant environ 20 minutes. Mettez la feuille de cuisson sur une grille √† la sortie du four afin de stopper la cuisson. Sans quoi, votre biscuit deviendra trop sec.

III. La mousse au chocolat noir¬†: Faites monter la cr√®me liquide sans trop la serrer, elle doit √™tre encore l√©g√®rement “coulante”, et reversez-la au frais. Faites fondre le chocolat noir. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose ou miel √† cuire √† 121¬įc.

Astuce ! Vous n’avez pas de thermom√®tre ? Il existe des techniques de p√Ętissier pour √©valuer la temp√©rature de la cuisson du sucre. C’est la ” technique aux doigts “, qui se fait avec un grand bol d’eau remplie de gla√ßons (C’est s√©rieux et √ßa marche tr√®s bien). Mais, elle peut √™tre la source de br√Ľlures importantes quand on d√©couvre la m√©thode. Il vaut mieux l’expliquer √† cot√© de la personne afin de s’assurer qu’il n’y ait pas de danger. C’est pour cette raison que je vais vous proposer autre chose… Donc, si vous n’avez pas de thermom√®tre, vous allez faire sans la cuisson de sucre. Remplacez le glucose, eau et sucre de la recette initiale par juste du sucre. Au lieux d’avoir 80g de sucre, vous allez mettre 100g de sucre, directement dans les Ňďufs. Le temps de conservation sera grandement r√©duit du fait que les Ňďufs n’auront pas √©t√© “cuits” par la cuisson de sucre. Il faudra consommer l’entremet le lendemain maximum.

Quand votre cuisson arrive √† 110¬įc, mettre les jaunes et les Ňďufs √† monter au batteur. √Ä 121¬įc, versez la cuisson de sucre sur les Ňďufs, pour r√©aliser une p√Ęte √† bombe. Laissez fouetter jusqu’au refroidissement de l’appareil.

Faites √©goutter la g√©latine et faites-la fondre doucement au micro-ondes ou dans une petite casserole √† feu tr√®s doux (environ 40¬įc max). La g√©latine va fondre rapidement et on risque tr√®s vite de la “cuire”. Dans ce cas elle d√©gage une odeur naus√©abonde et est hors d’usage… Versez la g√©latine fondue dans la p√Ęte √† bombe et m√©langez bien. Ajoutez le chocolat fondu et finissez par la cr√®me fouett√©e. M√©langez avec d√©licatesse pour √©viter de faire retomber l’appareil. Si votre mousse est un peu liquide, ne vous alarmez pas trop car elle va se solidifier en refroidissant.

 

IV. Le montage d’un entremet :¬†Le montage n√©cessite que tous vos √©l√©ments soient bien en place au moment de le faire. Votre mousse au chocolat acceptera mal le fait d’attendre… Alors, assurez-vous que tout soit pr√™t avant de vous lancer dans la fabrication de la mousse. Il vous faut donc : la mousse chocolat, un disque de dacquoise taill√© un cm plus petit que votre cercle (18 cm de diam√®tre ), l’insert banane congel√© (ou au moins solide),¬† un cercle film√© de 20 cm, une spatule de p√Ętissier ou une r√®gle propre.

Une fois que votre montage est terminé et bien lissé, placez-le au congélateur 2h.

Comment_monter_un_entremet_chocolat

 

 

V. Les meringuettes coco : Pr√©chauffez le four √† 90¬įc. Il va vous rester des blancs d‚ÄôŇďufs, c’est pour cette raison que je vous propose une recette de meringuette coco afin de d√©corer l’entremet. Faites chauffer les blancs et le sucre au bain-marie. Fouettez le m√©lange jusqu’√† atteindre 50¬įc, √† d√©faut, si vous n’avez pas de thermom√®tre, l’appareil doit piquer le bout de votre doigt. Montez hors du feu le m√©lange au batteur jusqu’√† ce qu’il soit ferme. Remplissez une poche avec le m√©lange et pochez des petites gouttes de meringues. Saupoudrez la poudre de coco avant d’enfourner les meringuettes¬† Vous pouvez faire quelques pi√®ces plus grandes afin de les proposer au caf√© plus tard. En effet, vous n’utiliserez pas tout l’appareil pour le d√©cor.

 

VI. Le gla√ßage¬†: Mettez la g√©latine¬†√† hydrater dans l’eau l’eau froide. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose √† 108¬įC (√† √©bullition). Ajoutez hors du feu le lait concentr√© et donnez une seconde √©bullition. Incorporez la g√©latine, m√©langez et versez sur le chocolat grossi√®rement¬†hach√©. Mixez doucement le gla√ßage pour √©viter¬†d’incorporer des bulles d’air. Si vous en avez, passez le gla√ßage dans un tamis fin. Laissez refroidir le gla√ßage √† 26¬įc. Si vous n’avez pas de thermom√®tre, posez une phalange sur la surface de l’appareil. Le gla√ßage doit √™tre fluide et froid au touch√©.

D√©moulez l’entremet dur et posez-le sur une grille. Versez le gla√ßage sur l’entremet et laissez l‚Äôexc√©dant couler en faisant trembler l√©g√®rement la grille. Quand le gla√ßage commence √† figer, placez l’entremet dans votre assiette de pr√©sentation. Veillez √† bien racler d√©licatement les exc√©dants de gla√ßage. Laissez reposer l’entremet quelques minutes au frigo avant de poser votre d√©cor.

 

montage_decor_entremet_chocolat_banane_coco_recette_de_chef_patisserie
Montage du d√©cor de l’entremet en photo : 1, placez la couronne en chocolat, 2, les chips de bananes, 3, les meringuettes coco, 4, les fleurs, 5 les feuille de menthe

 

ET LES RESTES?!! 

Les meringues >>>>> vous pouvez les conserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Le glaçage >>>>> Le glaçage peut être placé rapidement en congélation et conservé deux semaines.

Biscuit dacquoise >>>>> Mangez-le ūüėČ

 

Je vous souhaite une bonne dégustation de cet entremet chocolat et banane. Envoyez-moi vos photos et commentaires via les réseaux sociaux ;-).

De mon cot√©, Je vous retrouve prochainement pour un article ‚Äúconso‚ÄĚ sur le Th√©. Comment bien choisir le th√© ? En attendant, restez Gourmand ET Curieux !!¬†ūüôā

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