Verrine Pavlova à la mangue

Une verrine facile, exotique et sans gluten !

 

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Voici un dessert léger et frais que vous pourrez facilement préparer pour vos convives, lors d’un repas en famille ou entre amis. Sortez vos plus belles verrines, votre gourmandise et allons-y 🙂 !

Vous pourrez les préparer à l’avance et les monter au dernier moment.  Ainsi, dès que les fruits seront coupés, la crème montée et le décor prêt, vous n’aurez plus qu’à monter au dernier moment la verrine pour vos convives. C’est très rapide et votre dessert gardera toutes ses qualités organoleptiques. En restauration, on appelle cela la “mise en place”.

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Fiche récap’ pour vous aider dans votre organisation 😉   Fiche_recap_verrine_pavlova_mangue_blog_gourmand_et_curieux_2018

 

1… Meringue Pavlova

4 blancs d’Oeuf, 170g de sucre, 5g de fleur de maïs

2… Pâte de Mangue

100g de mangue séchée, 200g de jus de mangue, 1 sachet de thé vert sencha

3… Chantilly à crème crue

200g de crème crue, 500g de crème liquide entière, 60g de sucre, 1 cuillère à café de fleur d’oranger (ou une gousse de vanille )

4… Fruits pochés

1 mangue fraîche, 1 Ananas, 2 Pamelos, 3 citrons verts, 500g jus de mangue, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, huile de noisette, 1/2 cuillère à café de poudre gingembre

 

shema de montage verrine mangue.png

I. La meringue pavlova :

Préchauffez le four à 130°c.

Dans un bol, fouettez les blancs en neige. Vers la fin du processus, ajoutez le sucre en trois fois. La meringue aura une texture plus ferme et formera une légère volute quand vous retirerez le fouet : c’est le “bec d’oiseau”. C’est signe que la meringue française est terminée. Incorporez la fleur de maïs à la spatule en veillant bien à ramener l’appareil du bas vers le haut et à bien mélanger les bords. Le tout délicatement.

Placez une feuille de cuisson sur une plaque et pochez des petites boules individuelles. Les meringuettes peuvent être irrégulières car elles seront cassées et cachées par la crème.

Astuce ! Quand j’ai commencé mon apprentissage en pâtisserie, on profitait de ce moment pour s’entraîner au pochage et gagner en régularité.

Enfournez pour 45 minutes, surveillez bien la cuisson car les meringues peuvent vite colorer. Le temps de cuisson peut varier en fonction des fours.

Un fois cuites, froides et filmez, resservez les meringuettes à température ambiante.

 

II. La pâte de Mangue :

Faites chauffer le jus de mangue avec le gingembre. À ébullition, incorporez le sachet de thé et versez l’ensemble sur les mangues séchées. Les mangues doivent être complètement immergées, sinon, rajoutez l’eau bouillante pour faire le “niveau”. Couvrez le récipient et laissez infuser pendant 10 minutes.

Le saviez-vous ? La mangue est d’origine indienne, il existe plus de 500 espèces rien qu’en Inde ! Le manguier est un arbre sacré là-bas, il est symbole d’amour et la légende raconte que ses fruits sont magiques. Ses feuilles sont souvent représentées sur le dieu à tête d’éléphant, Ganesh. C’est une divinité bienveillante et chaleureuse qui protège les Hommes des forces du mal.

Enfin, égouttez les mangues réhydratées en gardant bien le jus pour le pochage des fruits. Mixez les mangues en ajoutant quelques ml de jus afin de détendre l’appareil. La pâte doit être ferme et souple en même temps. Vous pouvez laisser quelques morceaux afin d’obtenir un peu de texture. Filmez et réservez la pâte au frigo.

 

III. Les fruits pochés :

Gardez de côté la mangue entière.

Détaillez tous les autres fruits de manière à avoir des formes harmonieuses dans votre verrine. Puis placez-les dans un bol. Ajoutez le reste de jus de mangue à votre infusion à la mangue et portez le tout à ébullition. Puis, versez le jus sur les fruits. Filmez et laissez refroidir. Les fruits devront être froids lors du montage.

 

IV. La chantilly à la crème crue :

Mélangez tous les ingrédients bien frais, montez-les en chantilly dans un récipient bien froid aussi. Vous pouvez éventuellement mettre à “sangler” le bol au congélateur si vous avez du mal à monter la chantilly. Néanmoins, étant donné le % de matière grasse de cette crème, cela devrait être très facile…

Enfin, resservez la crème dans une poche à douille ou dans un sac congélation. Au frais évidemment. La chantilly peut retomber un peu avec le temps, n’hésitez pas à remettre un coup de fouet vif dans votre chantilly pour lui redonner de la vigueur. Cela prend deux secondes et la texture sera plus agréable lors du dressage et de la dégustation.

 

V. Le montage : 

Mangue :

Commencez par faire des tranches fines de mangue. Personnellement, j’utilise une mandoline afin d’avoir des tranches fines. Coupez les de manière à créer des bandes de la même largueur. Laquez les bandes de mangues avec de l’huile de noisettes à l’aide d’un pinceau de cuisine. Puis faites un cercle avec les bandes (Comme sur la photo ).

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Vous pouvez préparer les cercles de mangues en amont et les placer sur une assiette filmée, au frais, en attendant le montage. Si vous souhaitez faire plus simple pour le décor, ignorez cette étape. Vous pouvez couper la mangue en petits cubes et les placer avec les autres fruits au dernier moment.

 

Mise en place et montage :

Tout est prêt au frais ou à température ambiante. Placez tous les éléments devant vous au moment de monter le dessert. Cela évitera les oublis ;-).

Personnellement, j’ai utilisé des petits rectangles de pâte de linzer (gluten) mais c’est facultatif. Il m’en restait donc je l’ai utilisé mais vous pouvez faire sans.

Verrine_pavlova_a_la_mangue_montage_pâtisserie_gourmand_et_curieux

 

ET LES RESTES?!! 

Les fruits >>>>> Vous pouvez garder les fruits plusieurs jours au frigo, pour les manger en dessert ou au petit-déjeuné.

La crème chantilly >>>>> Etant donné qu’il s’agit d’une crème crue, je vous conseille de la consommer très rapidement. Vous pouvez faire un chocolat chaud le lendemain si vraiment vous ne voulez pas la perdre.

Les meringuettes >>>>> Elles se gardent une à deux semaines dans une boite bien hermétique, à température ambiante.

 

 

 

Bonne dégustation à vous ! Vous pourrez très facilement arranger cette verrine avec les fruits de votre choix. En fonction de la saison et de vos envies.

De mon côté, je vous retrouve prochainement pour un article sur les harmonies des saveurs. Une vision personnelle d’un spectre des goûts à utiliser en pâtisserie… Mais en attendant restez Gourmand et Curieux !! 🙂

 

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