Tarte au Citron meringuée

La pâtisserie préférée des Français : Tarte aux Citrons meringuée !

 

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Ce week-end, j’ai fait une découverte formidable grâce à un ami passionné par le Népal. Il s’agit d’un thé tibétain aux fleurs et ce fut une expérience gustative positive 🙂 ! Une belle surprise que j’ai souhaité aussitôt accompagner d’une belle pâtisserie pour poursuivre cette dégustation. Après avoir imaginé mille et un plans complément étranges et complexes, j’en suis arrivée à la conclusion que la simplicité était souvent la meilleure solution.  La tarte au citron s’est imposée d’elle-même grâce à sa fraîcheur acidulée. Elle viendrait équilibrer le goût de “beurre” et s’harmoniserait parfaitement avec les notes de camomilles et de herbes grasses…

 

 Alors, voici une recette de tarte au citron meringuée 😉

 

ban_recette tarte au citron meringuée

Evidemment, vous pouvez parfaitement déguster cette pâtisserie sans thé aux fleurs. Mais pour les aventuriers de la gastronomie, je vous laisse en lien le restaurant tibétain en question. Personnellement, j’ai autant apprécié sa cuisine que sa joie de vivre !

 

1… Pâte sablée (Je vous conseille de la faire la veille)

75g de beurre, 47g de sucre glace, 20g de poudre d’Amandes, 30g d’oeuf, 100g de farine T55, 30g de farine de châtaigne, une pincée de Fleur de sel

2… Condiment au citron/gingembre

50g de zeste de citrons jaunes non-traités, 30g de sucre complet, 70g de sucre semoule, 150g de jus de citrons, une cuillère à café de gingembre en poudre

3… Crémeux Citron

150g d’œufs, 40g de sucre complet, 110g de sucre semoule, 135g de beurre, 4 citrons bios, 2 feuilles de gélatines

4… Meringue italienne

40g d’eau, 140g de sucre blanc, 70g de blancs d’œufs

 

Astuce ! Pour le décor, j’ai utilisé des chips de Citron. C’est exactement la même recette que pour les chips de pomme. Le lien ici 😉

 

 

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I. La pâte sucrée :

C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, votre fond de tarte sera plus sablé et bougera moins à la cuisson. En effet, votre gluten aura eu le temps de se reposer tranquillement et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et ajoutez votre beurre à température ambiante. Mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez les 30g d’œuf et mélangez encore avec la spatule pour avoir un appareil homogène. Puis, versez toute la farine au reste de la préparation. Ne mélangez pas trop. Votre pâte doit être homogène mais s’il reste quelques imperfections, soyez rassuré, elles se mélangeront  avec le reste quand vous étalerez la pâte. A cette étape, votre pâte sera assez molle, c’est normal. Votre beurre est assez mou, mais il durcira à la fraîcheur du frigo. Placez la pâte dans un film alimentaire et fermez bien au contact de la pâte. Attendez quelques minutes avant de placer votre pâte au frigo. Cela permettra au gluten de se détendre avant que les matières grasses ne figent. Laissez reposer une nuit.

Astuce ! La pâte Sucrée se congèle parfaitement. Vous pouvez faire votre pâte le lundi, la congeler et la réutiliser le samedi. Pensez bien à placer votre pâte au réfrigérateur le vendredi soir afin qu’elle décongèle dans les règles de l’art. En effet, cela évitera la prolifération microbienne.

Dans n’importe quelle cas ne recongelez jamais un aliment qui a été congelé ou surgelé. Les micro-organismes présents dans l’aliment se multiplient très vite une fois décongelés, l’aliment pourrait présenter un risque alimentaire.

Le jour-J,  étalez vote pâte sucrée à 4 mm d’épaisseur, vous pouvez utiliser un tuteur pour vous aider. Avec deux règles de bricolage de 4 mm de chaque coté, posez votre rouleau pour laminer votre pâte. Piquez-la, beurrez votre cercle à tarte ou moule à tarte. Puis, foncez* votre pâte sans trop tirer dessus. Coupez la pâte qui dépasse de votre cercle, attendez quelques minutes et placez votre cercle (ou moule) au frigo 15 min.

Faites chauffer votre four à 160°c et cuire à blanc* le fond de tarte 25 min. Une fois cuite, laissez le fond de tarte refroidir.

 

II. Le condiment au citron/gingembre :

Faites bouillir les zestes pendant trois minutes dans de l’eau. égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron ainsi qu’une cuillère à café de poudre de gingembre. Faites bouillir le tout cinq minutes. Mixez le tout et faites cuire encore cinq minutes. Filmez au contact et réservez au frais.

Astuce ! Le but n’est pas forcement de sentir le gingembre dans cette recette. En revanche, cela va  anoblir la saveur du citron en lui apportant un côté poivré subtil.

 

 

III. Le crémeux aux citrons :

Faites hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Astuce : Comment utiliser correctement les feuilles de gélatine ?

Afin que la gélatine soit parfaitement réhydratée, il faut laisser immerger les feuilles dans une eau froide, voire glacée. En effet, une eau tiède risque de faire fondre les protéines. Comptez environ 10 minutes pour que la gélatine ait bien eu le temps d’absorber toute l’eau nécessaire, soit, 6 fois le poids de la gélatine en eau.

Si vous n’avez que de la gélatine en poudre : pesez le poids de gélatine pour la recette et ajoutez 6 fois le poids en eau minérale. Cela évitera l’apport de micro-organismes.  A l’inverse, si une recette préconise de la gélatine en poudre et que vous n’avez que des feuilles, vous pouvez parfaitement utiliser les feuilles de gélatine.

Dans tous les cas, il est conseillé de laisser une dizaine de minutes à la gélatine. En effet, elle risque de capter l’humidité de votre préparation et ainsi donner une texture irrégulière.

Pendant ce temps,  prélevez les zestes des citrons à l’aide d’une râpe. Pesez les sucres dans une grande casserole et ajoutez les zestes. Incorporez le jus des citrons et les œufs entiers. Remuez l’ensemble au fouet et faites chauffer l’ensemble jusqu’à 85°c, en continuant de remuer afin que le fond n’adhère pas.

Une fois à température, passez la crème au tamis au dessus d’un saladier. Ajoutez la gélatine égouttée à cette crème lisse et mélangez bien afin de faire fondre la gélatine. Filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 40°c. Alors, ajoutez le beurre en morceau et mixez l’appareil pendant 5 minutes. Filmez au contact et réservez au frais.

 

III. Le montage :

  1. Je vous conseille de mettre un petit coup de pinceau de chocolat blanc fondu dans le fond de votre tarte. Ainsi, une couche de beurre de cacao contenu dans le chocolat blanc va protéger la pâte sablée de l’humidité du crémeux. Résultat : Votre tarte sera bien croustillante longtemps ;-).
  2. Versez une légère couche de condiment dans le fond de la tarte. Faites attention de ne pas trop en mettre car c’est assez fort. Le but est de relever le goût mais sans être trop acide.
  3. Remplissez la tarte avec le crémeux et lissez la tarte à l’aide d’une spatule ou d’une règle en inox propre.  Placez la tarte au frais.

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III. La meringue :

  1.  Dans une casserole, pesez tous les ingrédients, sauf les blancs d’œufs que vous pèserez dans un saladier à part. Faire cuire le sirop (eau+sucre) jusqu’à 117°c. Alors, commencez à monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur.
  2. Quand la cuisson de sucre arrive à 121°C, versez doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter.
  3. Vous allez fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un “bec d’oiseau”, soit pas trop ferme. La pointe de la meringue sur le fouet doit légèrement retomber. Alors, passez votre fouet en vitesse faible jusqu’à refroidissement de la meringue.

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Mettez la meringue dans une poche à douille et pochez-la sur la tarte selon votre humeur ;-). Et passez un petit coup de chalumeau afin de donner une belle couleur à votre tarte.

 

Vous pouvez décorer votre tarte avec des chips de citron, dans ce cas, je vous conseille de les faire bien avant car il y a 3 h de cuisson… Sinon, vous pouvez zester finement un beau citron vert sur la meringue. Bref, exprimez votre créativité !

Il ne me reste qu’à vous souhaiter une bonne dégustation et de vous dire à très bientôt pour un article consacré à l’appellation “sans sucre”…. et j’allais oublier, restez gourmand et curieux 😉 !

 

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2 Comments Add yours

  1. Natacha says:

    mon dessert préféré également !

    Liked by 1 person

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