Une recette de Tiramisu extra !

Le classique Tiramisu : une recette italienne !

 

Sans titre-1

 

Cette semaine, je vous propose une recette pleine de douceur avec un fabuleux Tiramisu ! Pâtisserie italienne au café à base de mascarpone et d’un biscuit cuillère, on raconte que son nom signifierait “tirer vers le haut”, soit “remonter le moral”.

C’est un dessert que j’ai réellement découvert quand je suis partie travailler en Italie et c’est avec beaucoup de plaisir que je vous partage cette recette aujourd’hui. Voici donc un peu de “réconfort” pour les gourmands ;-)…

Conseils et astuces : Comment bien choisir le café ?

 

banniere

 

Ingrédients pour le Tiramisu :

1… Biscuit cuillère 

45g de blancs d’œufs, 45g de sucre, 30g de jaunes, 30g de farine T40, 15g de Fécule de pomme de terre

2… Crème Tiramisu

74g de sirop 30°b (37g de sucre +37g d’eau que vous portez à ébullition), 37g de jaunes d’œufs, 185g de crème liquide entière, 185g de mascarpone

3… Le montage

300g de café pour l’imbibage du biscuit, QS de poudre de cacao

 

Le saviez-vous ? Même s’il existe une soixantaine d’espèces de graines, les deux variétés qui dominent majoritairement le marché sont le Robusta et l’Arabica. Ce dernier est plus riche en saveurs mais est plus délicat à cultiver. C’est pour cette raison que le Robusta sert principalement aux cafés industriels.

Teneur en caféine : Arabica ……. de 0,8 à 1,7%  < Robusta ……. de 1,5 à 4%

 

I… Biscuit cuillère :

Préchauffez le four à 210°c. Au batteur, montez les blancs avec le sucre, pas trop fermes. Ajoutez délicatement les jaunes, à la maryse, puis la farine et la fécule tamisées.

Étalez le biscuit à 1cm d’épaisseur sur une plaque avec une feuille de cuisson. Il est possible que vous ayez besoin de deux plaques en fonction de la taille du four. Enfournez le biscuit et faites cuire à 180°c pendant 10 minutes. Le biscuit doit être blond et souple. Sortez-le et réservez-le sur une grille.

 

II… Crème tiramisu :

Placez les ustensiles au congélateur quelques minutes. Cela va aider les molécules de graisse à s’attacher à l’air. Ainsi, la crème montera plus facilement.

Dans une casserole, mélangez les jaunes et le sirop et montez-les à 82°c en remuant constamment. Puis, à l’aide d’un batteur, fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir une mousse volumineuse. Cet appareil porte le nom de “pâte à bombe”. Battez l’ensemble jusqu’à refroidissement.

Dans un autre récipient, versez la crème et le mascarpone et montez-les à l’aide d’un batteur. La crème doit être souple presque légèrement coulante.

Incorporez un tiers de la crème dans la pâte à bombe et mélangez du centre vers les extérieurs à l’aide d’un fouet. Ajoutez le reste et mélangez toujours délicatement jusqu’à avoir un appareil lisse et uniforme.

 

III… Montage:

Commencez par préparer le café noir afin qu’il ait le temps de refroidir. (Prenez soin d’imbiber le biscuit d’un café froid afin de ne pas faire retomber la crème). Personnellement, j’ai utilisé un café de dégustation de la marque normande “Cafés Jeanne d’Arc” (le gastronome) mais l’essentiel c’est prendre un très bon café ;-).

 

montage.png

1. >2. Placer un rond de biscuit cuillère dans le fond et imbibez-le généreusement de café noir.

3.>4.>5. Recouvrez le biscuit d’une couche de crème. Alternez biscuit imbibé et crème jusqu’à la hauteur du récipient.

Placez le tiramisu au réfrigérateur pendant 1 à 2h avant de déguster. Pour les plus courageux, je vous invite même à attendre une nuit complète afin que les saveurs aient bien maturé.

 

Que faire des blancs ?  Je vous encourage à faire des macarons. Faites des coques que vous pourrez utiliser afin de décorer votre tiramisu (Recette de coques macaron ici ). Vous pouvez même faire une ganache au chocolat/café pour relever le goût du café. Dans ce cas, il vous suffit de faire une ganache au chocolat noir :

90g de chocolat noir à 70%, 10g de café moulu et 200g de crème liquide

Hachez le chocolat. Portez 100g crème à ébullition et incorporez le café. Laissez infuser 3 minutes. Filtrez le café à l’aide d’un tamis très fin. Portez à ébullition le café/crème et versez-le en trois fois sur le chocolat. Mélangez énergiquement afin de créer un “noyau” élastique au centre. Cela est le signe d’une bonne émulsion. Ajoutez le reste de crème et mixez bien la ganache. Filmez “au contact” et laissez reposer 3h au réfrigérateur.

Au moment de l’utilisation, fouettez la ganache comme une chantilly. Faites attention car elle va monter assez vite. Elle pourra être travaillée à l’aide d’une poche ou d’une cuillère.

 

 

Il ne vous reste plus qu’à recouvrir le tiramisu d’un nuage de cacao en poudre à l’aide d’un tamis fin ! Je vous souhaite une excellente dégustation et vous retrouve bientôt pour un article sur les harmonies de saveurs d’été.

J’en profite aussi pour souhaiter une très belle période estivale et restez, plus que jamais, gourmands et curieux 😉 !

 

Retrouvons-nous sur les réseaux sociaux  ;-).

Gourmand et Curieux (7)  Gourmand et Curieux (8).png  Gourmand et Curieux (6).png  Gourmand et Curieux (4).png  Gourmand et Curieux (5).png

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s