Éclair abricot, noisette et Lavande

Une recette d’éclair surprenante

pour cet été !

 

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Cette semaine, je vous propose une recette fraîche et originale : Éclair à l’abricot, noisette avec une pointe de lavande. La fleur du sud est ici utilisée comme une épice pour anoblir le goût de l’abricot. Prenez bien soin de ne pas trop en mettre car l’éclair aurait rapidement la saveur d’un savon de Marseille… Si la lavande n’est pas votre tasse de thé, vous pouvez la remplacer par du romarin ou du thym.

 

Avant de commencer, j’attire votre attention sur les huiles essentielles. Elles sont toujours puissantes en goût, il est donc important de bien maîtriser leur utilisation. Aussi, toutes les huiles essentielles ne sont pas comestibles, il est important de vérifier cette mention avant de l’acheter. Personnellement, j’achète mes huiles essentielles pour la pâtisserie en magasin bio et je vérifie qu’il y a bien la mention “à incorporer dans les préparations culinaires”.

 

ban eclair

1… Praliné noisette (La veille)

200g de noisettes, 100g de sucre, QS Fleur de sel

2… Ganache noisette (La veille)

2g de gélatine (1 feuille), 300g de crème liquide entière, 70g de chocolat blanc, 40g de praliné à la noisette

3… Pâte à choux

62g de lait demi-écrémé, 62g d’eau, 62g de beurre, 125g d’oeufs, 75g de farine, 3g de sucre, 3g de sel fin

4… Crémeux abricot

2g de gélatine, 75g de crème liquide, 65g d’abricots secs, 80g de jus d’abricots, 80g de purée d’abricot, 15g de sucre complet, 50g de jaunes d’oeufs

5… Rubis à la lavande et abricot

50g d’eau, 50g de sirop d’abricot, 3g de gélatine, 2 gouttes d’essence de lavande

 

I… Praliné aux noisettes :

Dans une casserole, faites fondre votre sucre jusqu’à devenir caramel. Puis, mélangez avec les fruits à coques torréfiés (Faites attention à la chaleur, protégez vos mains). Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Pour être honnête, votre robot n’aimera pas autant que vous le praliné : Il va faire un bruit de l’apocalypse dans un premier temps…. c’est normal !  Aussi, mixez tranquillement votre praliné, dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillères à soupe d’huile de noisettes. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné maison !  Certains rajoutent de la fleur de sel… je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cœur a peu besoin de sel, et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos préparations.

 

II… Ganache aux noisettes :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faites bouillir la crème. Ajoutez la gélatine et remuez bien afin de la faire fondre.

Versez la crème en trois fois sur le chocolat blanc et le praliné aux noisettes. Mélangez par des petits cercles pour créer un noyau élastique. C’est le signe d’une belle émulsion. Puis mélangez en passant bien sur les rebords du récipient.

Mixez l’ensemble et filmez au contact. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Cela va permettre aux molécules de gras de se reformer correctement. En dessous de 10h de repos, il est possible que la ganache ne monte pas.

 

III… Pâte à choux  ( Le jour J) :

Je vous ai choisi une très bonne présentation du meilleur du chef. La technique est la même :

 

Quand votre pâte à choux sera prête, pochez les éclairs. Vous pouvez vous aider à pocher droit en dessinant des lignes à l’aide d’un coupe-pâte “trempé” dans de la farine. Utilisez une douille cannelée pour pocher votre pâte à choux. En effet, les griffures de la douille vont aider les éclairs à se développer régulièrement à la cuisson.

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Traits de farine à l’aide d’un coupe-pâte pour aider un pochage droit et régulier. 

Astuce ! Pour que vos éclairs soient plus régulières, faites fondre une belle noix de beurre et dorez les éclairs à l’aide d’un pinceau (sans appuyer).

Enfin, enfournez 20 à 25 minutes. Vos éclairs doivent avoir une belle couleur dorée. Quand la pâte à choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Le saviez-vous ?  N’ouvrez JAMAIS le four une fois la pâte à choux en cuisson. Une fois la vapeur d’eau libérée du four, votre pâte va s’effondrer sur elle-même et sera moins régulière.

 

 

IV… Crémeux abricot

Coupez les abricots en cubes. Portez à ébullition la crème, le jus d’abricot et ajoutez les abricots secs. Laissez infuser 15 minutes (Profitez-en pour faire les rubis à la lavande). Mettez la gélatine à s’hydrater dans de l’eau froide.

Mixez le tout. Incorporez la purée d’abricots. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mélange à la crème/purée d’abricot et montez l’ensemble à 82°c ou dit “à la nappe”. L’aspect est liquide et sirupeux à la fois, comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine et mixez vigoureusement. Passez l’appareil au travers d’un tamis fin et filmez au contact. Laissez reposez au frais.

 

V… Les rubis à la lavande et l’abricot :

Faites hydrater la gélatine dans le l’eau froide. Mélangez l’eau et le sirop dans une casserole. Faites chauffer le tout sans ébullition. Égouttez la gélatine et incorporez-la au mélange chaud. Incorporez les 2 gouttes d’essence de lavande (ou de thym). Mélangez bien afin de faire fondre la gélatine et placez le mélange dans des moules à formes. Laissez durcir l’ensemble au congélateur.  Vos formes seront plus faciles à démouler une fois congelées.

 

VI… Le montage des éclairs Abricots/noisettes et lavande :

Commencez par monter la ganache à l’aide d’un batteur. Elle doit être souple sans être trop ferme.

  1. Tranchez les éclairs.
  2. Remplissez le fond de crémeux abricots jusqu’à hauteur et lissez l’ensemble à l’aide d’une spatule.
  3. Pochez quelques pointes de ganache aux noisettes.
  4. Coupez quelques cubes de rubis et placez des petits cubes dans les espaces. Placez les tranches d’abricots. Finissez par quelques grains de lavandes non traitées et quelques éclats de noisettes.

 

montage éclair abricot lavande noisette

 

 

Très bonne dégustation à vous, j’espère qu’elle ensoleillera votre journée  et celle de vos proches. J’en profite pour vous souhaitez de très belles vacances d’été et vous retrouve prochainement pour de nouvelles aventures, mais en attendant, restez gourmands et curieux ;-).

 

 

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