Recette de macaron au praliné

Macaron parisien au praliné de noisettes

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Cette semaine, je vous propose une pâtisserie délicieuse pour bien commencer cette rentrée : Un macaron parisien au praliné !

Entre deux coques aux amandes et noisettes, il y a une crème au beurre aromatisée avec un praliné aux noisettes, rehaussé de praliné pur et de quelques flocons de fleur de sel.

 

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Pour une vingtaine de macarons:

1… Les coques à macarons

150g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 60g de blanc d’œufs (Plein air) et 60g de blanc d’œufs, 150 g de sucre, 30g d’eau et quelques gouttes de vinaigre blanc

2… La crème au beurre au praliné noisette

125g de beurre mou, 25g d’eau minérale, 70g sucre, 1 oeuf, 1 jaune

3… Le praliné noisette & fleur de sel

200g de noisettes torréfiées, 200g de sucre, Qs fleur de sel

 

 

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I. Le praliné aux noisettes :

Le praliné est facile à faire et se conserve très longtemps ! Il vous suffit de faire fondre le sucre, dans une casserole, jusqu’à devenir caramel. Puis, vous mélangez avec vos fruits à coques torréfiés (faites attention à la chaleur, protégez vos mains ;-)). Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement, passez l’ensemble au robot-mixer. Mixez tranquillement votre praliné dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillères à soupe d’huile de noisettes. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné maison.  Certains rajoutent de la fleur de sel… Je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cœur a besoin de peu de sel et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop tôt dans vos préparations.

Astuce !  Le praliné se garde plusieurs semaines dans un bocal en verre, à condition de toujours utiliser une cuillère propre. Le fait de mettre ses doigts, ou une cuillère qui sort de la bouche dans le praliné, va introduire des micro-organismes qui vont l’altérer.

 

II. Les coques à macarons parisiens :

Pour cette étape, je vous conseille mille fois le tutoriel de 750g en compagnie du chef Damien  ! ❤ Il est très pédagogue, perso, je l’adore !

Je mets la température à 140°c, pendant 20 minutes, cela évite d’avoir des craquements sur les coques et vous aurez moins de colorations. N’hésitez pas à laisser un peu plus de cuisson (5 minutes) si vous sentez que vos macarons sont encore mous. Cela peu varier en fonction des fours.

 

III. La crème au beurre au praliné :

Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et portez le tout à ébullition. Vous pouvez passer un petit coup de pinceau plat trempé dans l’eau sur les rebords de la cuisson de sucre. Cela évitera la formation de petites agglomération de sucre. Laissez cuire jusqu’à 117°c. Alors, mettez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec un batteur jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Quand le sirop indique 121°C, continuez de fouettez à faible vitesse tout en versant le sirop sur les œufs. Fouettez jusqu’à refroidissement puis incorporez doucement le beurre en petits morceaux à vitesse réduite, puis incorporez le praliné. Lorsque la crème est lisse et homogène vous pouvez la mettre en poche ou la conserver au frais en attendant de l’utiliser.

Astuce ! Cette recette de crème au beurre peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur si elle est bien hermétiquement fermée.

 

IV. Le montage :

Pochez en premier la crème au beurre. Ajoutez une goutte de praliné pur au centre. Saupoudrez quelques flocons de fleur de sel. Finissez en fermant de manière bien droite pour que le “bourrelet” soit bien réparti.

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Je vous conseille vraiment d’attendre une nuit avant de manger vos Macarons! Oui je sais, c’est cruel, méchant et même sadique, MAIS votre macaron aura le temps de ramollir à l’intérieur et restera croquant à l’extérieur. Les arômes n’en seront que meilleurs car ils auront eu le temps de se développer…  alors courage…  Filmez vos macarons et cachez-les dans le frigo : vite 😉 !

 

 

Je vous souhaite une excellente dégustation entre amis, entre collègues ou en famille ! Nous nous retrouvons très bientôt pour une pâtisserie de saison : la tarte crumble à la Mûre ;-). D’ici là, restez gourmand ET Curieux…

 

Retrouvons-nous sur les réseaux sociaux 😉 !

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