Le ” Saint Michel” : Une superbe recette de chef à l’occasion de la fête des normands !

Pour fêter la St Michel, Gourmand et curieux vous a préparé une belle recette pour honorer le saint patron de la Normandie et des pâtissiers ;-). Cette grande fête est avant tout une belle occasion de mettre en avant ce beau territoire et de le partager avec chacun. Ainsi, du 22 au 30 Septembre, de nombreux événements auront lieu partout dans la Normandie. Retrouvez plus d’infos sur le site officiel de la fête des normands et vivre un  moment convivial en famille ou entre amis.

 

Pour ce “Saint Michel”, on retrouve des préparations simples mais nombreuses. Je vous conseille de commencer les préparations la veille afin de laisser du repos aux appareils (pâte ou crémeux) et de favoriser votre organisation. Ainsi, Il y une pâte sablée, un crémeux caramel beurre salé, des choux avec un craquelin, une compote au calvados, une chantilly à la crème double crue et quelques décors en chocolat. Hormis la vanille, le sucre roux et les épices, tous les ingrédients sont locavores !

 

1… La pâte sucrée

75g de beurre, 47g de sucre glace, 20g de poudre d’Amandes, 30g d’œuf, 130g de farine T55, une pincée de Fleur de sel

2.1… Pâte à choux

62g de lait demi-écrémé, 62g d’eau, 62g de beurre, 125g d’œufs, 75g de farine, 3g de sucre, 3g de sel fin

2.2… Le craquelin 

100g de sucre roux, 100g de farine, 80g de beurre à température ambiante, Colorant rouge pomme (Facultatif 😉 )

3…Compote de pommes au Calva

4 pommes rustiques, 50g de sucre, 30g de beurre, 20g de Calva, 1/2 cc de cannelle en poudre(facultatif)

4…Chantilly à la crème crue

100g de crème liquide crue, 100g de crème épaisse crue, 50g de sucre roux, 1 gousse de Vanille

5… Le crémeux caramel beurre salé

2 feuilles de gélatine, 300g de lait, 4 jaunes d’œufs, 60g de sucre semoule, 30g de fécule de maïs, 160g de caramel beurre salé, 140g de beurre

 

I. La pâte sucrée :

C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, le fond de tarte sera plus “sablé” et bougera moins à la cuisson. En effet, votre gluten aura eu le temps de se reposer tranquillement et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et ajoutez votre beurre à température ambiante. Mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez les 30g d’œuf et mélanger encore avec la spatule pour avoir un appareil homogène. Puis verser toute la farine au reste de la préparation. Ne mélangez pas trop. Votre pâte doit être homogène mais s’il reste quelques imperfections, soyez rassuré, elles se mélangeront  avec le reste quand vous étalerez la pâte. A cette étape, votre pâte sera assez molle, c’est normal. Votre beurre est assez mou, mais il durcira à la fraîcheur du frigo. Placez la pâte dans un film alimentaire et fermez bien au contact de la pâte. Attendez quelques minutes avant de placer votre pâte au frigo. Cela permettra au gluten de se détendre avant que les matières grasses ne figent.

Étalez la pâte à 4 mm d’épaisseur et posez-la sur une plaque cuisson au réfrigérateur.  Nul besoin de la détailler, assurez-vous juste qu’aucuns bords ne dépassent. Vous pouvez parfaitement congeler les “restes” pendant 1 mois.

 

II. Le craquelin

Dans un récipient, pesez tous les ingrédients. Du bout des doigts, mélangez-les de manière homogène. Placez le craquelin entre deux feuilles de cuisson et étalez-le au maximum. La pâte doit être la plus fine possible. Réservez le craquelin au congélateur sur une plaque.

 

III. Le crémeux Caramel beurre salé

Commencez par faire un caramel foncé avec 150g de sucre blanc, vous allez faire caraméliser le sucre progressivement dans une casserole. Une fois que les cristaux ont bien fondus, versez-le sur un papier cuisson pour le faire refroidir. Réservez.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole avec 160 g de caramel en morceaux et portez à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. Retirez du feu le lait et versez la moitié sur le mélange. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène, puis versez le tout dans la casserole.

Portez la crème à ébullition pendant une minute. Remuez bien l’ensemble pour éviter que cela accroche. La crème va devenir épaisse alors retirez-la du feu et ajoutez la gélatine égouttée, et enfin le beurre en morceaux. Mixez l’ensemble pour que l’appareil soit lisse et homogène. Filmez au contact de la crème et laissez refroidir au frigo pendant une heure.

 

IV. La pâte à choux

Préchauffez le four à 195°c.

Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Retirez du feu et incorporez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement la pâte à l’aide d’une spatule. La pâte à choux doit devenir lisse et homogène. Remettez la PAC (pâte à choux) sur le feu quelques secondes en mélangeant bien, afin de dessécher cette dernière.  Hors du feu, incorporez les œufs, un à un, tout en mélangeant vigoureusement avec la spatule. La PAC doit devenir lisse, souple et brillante.

Une fois la PAC terminée, dressez-la sur une plaque de cuisson légèrement graissée ou un tapis de cuisson. Les choux doivent faire environ 2 à 3 cm. Personnellement, j’utilise une douille cannellée N° 18. Le fait qu’elle soit “dentée” évite de devoir rayer la PAC.

Enfin, enfournez 30 minutes. N’ouvrez JAMAIS le four une fois la pâte à choux en cuisson. Une fois la vapeur d’eau libérée du four, votre pâte va s’effondrer sur elle-même et sera moins régulière. Les choux doivent avoir une belle couleur dorée. Quand la pâte à choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Astuce ! Je fais la pâte à choux la veille et la laisse dans une poche au frigo. Elle se développe mille fois mieux à la cuisson et cela fait gagner du temps le Jour J.

 

V. La compote

Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre. Jetez les pommes en morceaux dans le caramel. Ajoutez les épices et mélangez bien. Incorporez quelques gouttes d’eau pour éviter que les pommes ne “collent” au fond. Laissez “compoter” les pommes jusqu’à obtenir une texture souple et épaisse. Ajoutez le calvados et une noisette de beurre puis, mixez la compote. Filmez et réservez.

 

VI. La chantilly à la crème crue

Au moment de monter le St Michel, fouettez tous les ingrédients dans un récipient afin d’obtenir une belle chantilly ferme et souple en même temps.

 

VII. Montage du Saint Michel

Faites cuire la pâte à 180° pendant 5 minutes. Sortez la pâte du four et coupez-la à la taille du fond ( Pour mon plat j’ai choisi de couper à 31cm x 10 cm). Puis replacez la pâte au four pendant 15 minutes. Laissez bien refroidir avant de monter le St Michel, sans quoi les éléments vont littéralement fondre.

Astuce ! Pour garder le croustillant du sablé. Faites fondre une noix de beurre et badigeonnez le fond de beurre à l’aide d’un pinceau. Cela “imperméabilisera” le sablé de l’humidité des appareils. Ainsi, le st Michel restera croustillant.

1. Remplir les choux de compote de pommes au Calva. Placer les choux sur le fond.
2. Pochez la chantilly avec une douille lisse n°12.
3. Fouettez le crémeux caramel afin qu’il gagne du volume (Environ 5 minutes). Pochez le crémeux à l’aide d’une douille lisse n° 10.
4. Terminez par les décors et quelques flocons de fleur de sel en dernier.

Pour les décors, vous pouvez mettre des décors en chocolat ou en pâte d’amande que vous aurez détaillés dans la forme de votre choix. Je vais faire prochainement un article spécialement pour les décors en chocolat noir ;-).  Les feuilles sont des jeunes feuilles de Shizo pourpre mais vous pouvez remplacer par des trèfles des près (Gratuits dans les chemins de campagne, cueillez-les loin des routes et lavez-les). Vous pouvez aussi utiliser de la pensée sauvage, en effet, elle commence à revenir doucement avec le froid. Il est aussi possible de décorer votre St Michel avec de la bourrache. Cette petite fleur bleue est du plus belle effet et apporte un charmant petit gout sucré.

 

Très bonne dégustation à vous et bonne fête à tous les amoureux de la Normandie ! ❤

 

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