Une délicieuse recette de tarte aux poires, dite « Bourdaloue » !

 

 

Une pâtisserie qui ne « paie pas de mine » mais  qui est terriblement délicieuse. Cette tarte aux poires est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes au beurre noisette, de poires et quelques éclats d’amandes torréfiées. Mon secret pour une crème d’amande à tomber : un beurre noisette. Vous allez développer les arômes de l’appareil et savourer une crème d’amandes extra !

Je vous recommande un thé jasmin pour accompagner cette pâtisserie : une vrai merveille !

 

 

1… Pâte sucrée

25g oeuf, 75g sucre, 125g farine, 75g de beurre, QS de fleur de sel

2… Crème d’amandes au beurre noisette

50g de beurre « noisette » refroidit, 20 g de beurre, 70g de sucre glace, 70g de poudre d’amandes, 1 œuf, une goutte de crème liquide entière (facultatif)

3… Poires « conférence » tranchées

Environ 4 poires.

4… Éclats d’amandes entières

Une petite poignée d’amandes coupées grossièrement.

I. La pâte sucrée :

C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, le fond de tarte sera plus “sablé” et bougera moins à la cuisson. En effet, le gluten aura eu le temps de se reposer tranquillement et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Couper le beurre en petits morceaux et travaillez le du bout des doigts avec la farine. La préparation va devenir « sableuse » et il ne doit plus rester de morceaux de beurre. Dessinez un creux dans le « sable » et ajoutez le sucre puis l’œuf. Travaillez la pâte le moins longtemps possible. Écrasez la pâte avec la paume de la main, en poussant sans insister. Enfin, roulez la pâte grossièrement et filmez-la. Réservez 5 minutes à température ambiante puis placez la pâte au frais au minimum une heure.

 

II. La crème d’amandes au beurre « noisette » :

En premier, réalisez le beurre « noisette » pour lui laisser le temps de refroidir.

Astuce : Comment faire un beurre noisette ? 

C’est très simple: faites fondre votre beurre dans une casserole à feu moyen, le beurre va chanter délicatement… Quand il va cesser de “chanter”, votre beurre va commencer à devenir noisette. Ainsi, le beurre étant constitué de gras et d’eau, quand il chauffe, il se passe la même réaction que si vous mettiez de l’eau dans de l’huile bouillante ! (Faites donc attention à vous !) Au fur et à mesure que l’eau s’évapore sous l’effet de la chaleur, le beurre chante de moins en moins et les protéines de votre beurre vont prendre cette douce odeur de “noisette”… MAIS ATTENTION : le beurre noisette devient rapidement “noir”! Il vaut mieux arrêter votre beurre un peu avant plutôt que de perdre votre matière première ;-).

Mélangez le beurre « noisette » avec le beurre en petits morceaux. Ramollissez-le à l’aide d’une spatule, sans le faire mousser. Ajoutez petit à petit le sucre, la poudre d’amandes et terminez progressivement par l’œuf. Fouettez au batteur électrique à petite vitesse. Incorporez la crème liquide en dernier. Filmez et réservez au frais.

 

III. Montage et cuisson :

Foncez le fond de tarte (sur la photo le cadre est un 35 x 11 cm). Laissez reposer la pâte une heure (Idéalement une nuit au au frigo).

Faites chauffer le four à 170°c.

Faites cuire le fond à blanc pendant 10 minutes.

Ajoutez la crème d’amandes jusqu’à 3/4 de la hauteur du fond. En effet, la crème va gonfler à la cuisson. Épluchez les poires, tranchez-les et placez-les sur la crème sans appuyer. Parsemez d’éclats d’amandes.

Le saviez-vous ? La Poire était déjà décrite dans l’Antiquité par Homère comme le « cadeau des dieux ».  Il existe plus de 20 000 variétés de poires recensées à ce jour. Cependant, il n’y a qu’une petite dizaine qui sont véritablement cultivées. La plus répandue dans le monde est la « Williams » mais en France, il existe plusieurs variétés communes : la Comice, Conférence, Beurré-Hardy, Guyot, Louis-bonne… Pour cette recette je vous encourage à sélectionner la « Conférence » ou la « Passe-crassane » (Plus acide). Ces deux variétés résisteront bien mieux à la cuisson.

Terminez la cuisson pendant 40 minutes environ, à 170°c.

 

 

 

Très bonne dégustation à vous ! Je vous retrouve prochainement pour une pâtisserie au Safran avec quelques conseils d’une productrice de Safran en Normandie. Vous trouverez des conseils pour bien sélectionner la précieuse épice et la conserver avec soin. Mais en attendant, restez gourmand et curieux 😉 !

 

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