Religieuse au lait de Jument

Une religieuse au lait de jument et praliné !

lait de jument normandie c est quoi gourmand et curieux

 

C’est une recette vraiment gourmande et curieuse, faite amour avec plus de 90% des produits produis en Normandie ! Manger bon, local et accessible, c’est possible. Cette belle pâtisserie étonnera vos convives grâce au lait de jument. Vous pouvez trouver le lait de jument sur le site de Chevalait mais dans le cas où vous aimeriez une autre solution, vous pouvez parfaitement faire cette recette avec du lait d’amandes ou de noisettes ;-).

En savoir plus sur le lait de jument

Ban recette religieuse au lait de jument vanille de tahiti et praliné.png

1… Pâte à choux et craquelin

Pate à choux : 62g de lait demi-écrémé, 62g d’eau, 62g de beurre, 125g d’œufs, 75g de farine, 3g de sucre, 3g de sel fin

Craquelin : 100g de sucre roux, 100g de farine, 80g de beurre à température ambiante, Colorant rouge pomme (Facultatif 😉 )

2… Crémeux au lait de jument et vanille de Tahiti

2 gousses de vanille de Tahiti, 3g de gélatine, 310g de lait de jument, 2 jeunes d’œufs, 60g de sucre, 20g de maizena, 100g de beurre

3… Praliné aux noisettes

100g de noisettes ; 50g de sucre semoule; 15g d’eau; 1 pincée de fleur de sel

4… Décor

“Pique” noël, Sucre glace

recette extra religieuse au lait de jument vanille de tahiti et praliné originale.png

 

I. La pâte sucrée :

C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, le fond de tarte sera plus “sablé” et bougera moins à la cuisson. En effet, votre gluten aura eu le temps de se reposer tranquillement et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et ajoutez votre beurre à température ambiante. Mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez les 30g d’œuf et mélanger encore avec la spatule pour avoir un appareil homogène. Puis verser toute la farine au reste de la préparation. Ne mélangez pas trop. Votre pâte doit être homogène mais s’il reste quelques imperfections, soyez rassuré, elles se mélangeront  avec le reste quand vous étalerez la pâte. A cette étape, votre pâte sera assez molle, c’est normal. Votre beurre est assez mou, mais il durcira à la fraîcheur du frigo. Placez la pâte dans un film alimentaire et fermez bien au contact de la pâte. Attendez quelques minutes avant de placer votre pâte au frigo. Cela permettra au gluten de se détendre avant que les matières grasses ne figent.

Étalez la pâte à 4 mm d’épaisseur et posez-la sur une plaque cuisson au réfrigérateur.  Nul besoin de la détailler, assurez-vous juste qu’aucuns bords ne dépassent. Vous pouvez parfaitement congeler les “restes” pendant 1 mois.

II. Le craquelin

Dans un récipient, pesez tous les ingrédients. Du bout des doigts, mélangez-les de manière homogène. Placez le craquelin entre deux feuilles de cuisson et étalez-le au maximum. La pâte doit être la plus fine possible. Réservez le craquelin au congélateur sur une plaque.

 

III. Crémeux au lait de Jument

Faire chaffer le lait de jument avec les deux gousses grattées. Filmez la casserole et laissez infuser entre une heure à une nuit (Bien meilleur).

Le jour même, placez les feuilles de gélatines dans l’eau froide pour les hydrater.  Faites bouillir le lait et les gousses. Pendant ce temps, mélangez les avec le sucre. Puis, incorporez la maïzena et mélangez vigoureusement. À ébullition, versez le lait sur les jaunes tout en mélangeant bien. Puis, versez l’ensemble dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen puis faites bouillir une minutes. Fouettez bien l’ensemble afin d’éviter qu’il n’accroche à la casserole. Vous devez obtenir une crème souple. Laissez refroidir la crème à 40°c et incorporez le beurre en petits morceaux. Cela va permettre de garder un beurre “structurer”. Mixez l’ensemble 5 minutes. Filmez au contact et réservez au frais au moins 2h.

IV. La pâte à choux

Préchauffez le four à 195°c.

Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Retirez du feu et incorporez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement la pâte à l’aide d’une spatule. La pâte à choux doit devenir lisse et homogène. Remettez la PAC (pâte à choux) sur le feu quelques secondes en mélangeant bien, afin de dessécher cette dernière.  Hors du feu, incorporez les œufs, un à un, tout en mélangeant vigoureusement avec la spatule. La PAC doit devenir lisse, souple et brillante.

Une fois la PAC terminée, dressez-la sur une plaque de cuisson légèrement graissée ou un tapis de cuisson. Les choux doivent faire environ 2 à 3 cm. Personnellement, j’utilise une douille cannellée N° 18. Le fait qu’elle soit “dentée” évite de devoir rayer la PAC.

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Détaillez le craquelin “congelé” à l’aide d’un emporte-pièce et posez-le sur la pâte à choux avant la cuisson. Juste posé, n’appuyez pas sur la PAC. 

Enfin, enfournez 30 minutes. N’ouvrez JAMAIS le four une fois la pâte à choux en cuisson. Une fois la vapeur d’eau libérée du four, votre pâte va s’effondrer sur elle-même et sera moins régulière. Les choux doivent avoir une belle couleur dorée. Quand la pâte à choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Astuce ! Je fais la pâte à choux la veille et la laisse dans une poche au frigo. Elle se développe mille fois mieux à la cuisson et cela fait gagner du temps le Jour J.

 

V… Le praliné aux noisettes

Faites fondre votre sucre jusqu’à devenir caramel, dans une casserole. Puis, mélangez avec les fruits à coques torréfiés (Faites attention à la chaleur, protégez vos mains) Laissez bien refroidir vos noisettes ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Pour être honnête, votre robot n’aimera pas autant que vous le praliné : Il va faire un bruit de l’apocalypse dans un premier temps…. c’est normal !  Aussi, mixez tranquillement votre praliné, dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillère à soupe d’huile de noisettes. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné maison !  Certains rajoutent de la fleur de sel… je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cœur a peu besoin de sel, et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos préparations.

Le saviez-vous?  L’huile de noisette est saine, elle favorise l’élimination du mauvais cholestérol, dit-on… Préférez-la en marinade pour les salades de fruits ou pour laquer des fruits sur les tartes si vous souhaitez garder intacte tous les bienfaits de cette huile.

 

VI… Le montage

Quand les choux seront refroidis, remplissez tous les grands choux avec le crémeux au lait de jument. Pour les petits choux, remplissez-les de praliné aux noisettes.

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Posez les petits choux sur les grands et piquez l’ensemble à l’aide d’un piques fantaisie. Finissez avec quelques flocons de sucre glace.

 

 

Très bonne dégustation à vous et bonne fête de fin d’année à vous ! Profitez bien de cette belle période tout en restant gourmands et curieux 😉 ❤ !!

Samantha's

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