Galette des rois Yuzu et Noisette

Une galette des rois gourmande et curieuse aux Yuzu et Noisettes de Normandie !

recette galette extra yuzu et noisette de normandie

Cette année, je vous propose une recette de galette un peu différente. Il s’agit de marier le maximum d’ingrédients exclusivement produits en Normandie. C’est donc une pâtisserie 100% locavore ! La farine vient de l’Orne, le Yuzu du pays de Falaise, les noisettes de l’Eure, le beurre vient de la Manche, les œufs viennent du Calvados… Bref, on a tendance à l’oublier, mais il n’y a pas que de la pomme et du caramel dans notre jolie région ;-).

Dans cette galette des rois, il y a une pâte feuilletée inversée, une marmelade de yuzu et agrumes, une crème de noisettes et un sirop au yuzu pour le brillant. La difficulté de cette recette réside uniquement dans l’élaboration de la pâte feuilletée. C’est pour cette raison que vous aurez beaucoup de photos pour cet article ;-). 

recette galette des rois yuzu et noisette normandie gourmand et curieux miriam desquesnes 2019

1… Feuilletage inversé 

Beurre manié / Beurre de Normandie 400 g, farine 200g

Détrempe / 80g d’eau, 1 CàS de vinaigre blanc, 9g de fleur de sel de Guerande, 200 g de farine, 62 g de beurre de Normandie en pommade

2… Marmelade de yuzu et agrumes

50g de yuzu, 50g de kumquat (ou autres agrumes), 90g de sucre, 

3… Crème de noisettes

50g de poudre d’amandes, 30g de poudre de noisettes, 40g de beurre pommade*, 40g de beurre noisette* à température ambiante, 80g de sucre glace, 80g de poudre d’Amande, 1 CàS de crème liquide

4… Sirop de yuzu

50g eau, 50g sucre, QS écorces de la marmelade de yuzu

Schema de montage de la galette yuzu et noisette

I. Le feuilletage inversé

Alors, c’est la partie la plus compliquée mais la plus amusante. Donc on accroche sa ceinture, on respire un grand coup et on y va : ça va bien se passer ;-).

img_3203Commencez par faire la détrempe de la pâte. Mélangez tous les ingrédients à l’aide du crochet de votre robot sans trop travailler la détrempe pour éviter que le réseau glutineux ne se tend. Personnellement, je mets le beurre pommade dans ma détrempe car il reste ainsi structuré. Je vous conseille de prendre votre temps pour faire le tourage*. L’idéal est de faire un tour double par jour… Et oui, il faut s’y prendre à l’avance ! C’est de l’anticipation mais ça prend peu de temps au final. C’est sur qu’il faut être déterminé en rentrant du travail pour faire du tourage, mais je vous assure que votre feuilletage n’en sera que meilleur.

Faites une boule avec la détrempe, marquez la boule d’une croix au couteau et laissez-la reposer une nuit complète avec le beurre manié. Filmez bien les éléments pour éviter l’apparition d’une croûte à la surface.

Pour le beurre manié, mélangez tous les ingrédients à l’aide du crochet du robot. Puis, placez le beurre dans un sac de congélation ou sur une feuille de cuisson. Vous allez donner une forme de carré à votre pâte pour qu’elle soit plus facile à étaler.

Astuce ! Faire une pâte feuilletée demande du temps. En effet, plus vous laisserez de temps au gluten pour se détendre et plus votre feuilletage restera en place à la cuisson. C’est pour cette raison que je commence ma pâte le lundi pour ma galette du samedi. Je fais une grande quantité pour en garder une bonne partie au congélateur.

Décongélation la veille au frigo. 

Incorporez la détrempe dans le beurre manié :

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Commencez aussitôt par le premier tour double :

Astuce! Le secret d’un beau feuilletage c’est le temps que vous allez lui laisser pour se reposer : courage ! 😉

II… La marmelade d’agrumes au yuzu

Lavez soigneusement les fruits à l’eau tiède. Coupez-les en deux et retirez les gros pépins. Blanchissez 5 minutes à l’eau bouillante. Hachez les fruits. Mélangez cette pâte avec le sucre. laissez reposer une nuit. Le jour même, portez à ébullition et laissez réduire doucement (10-20 minutes). Réservez au frais.

Astuces ! Si vous n’aimez pas les morceaux, vous pouvez passez la marmelade chaude au travers d’une passoire fine.

III… La crème de noisette au beurre « noisette »

Mélangez le beurre noisette refroidi et le beurre mou. Incorporez le sucre glace puis les poudres de noisettes et d’amandes. Une fois l’appareil bien homogène, ajoutez progressivement l’œuf battu. Fouettez l’ensemble jusqu’à éclaircissement de la crème. Filmez et réservez la crème d’amandes au frais.

IV… Le sirop de yuzu

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et montez l’ensemble à ébullition. Réservez.

V… Le montage de la galette

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VI… La cuisson de la galette

Faites bien chauffer le four à 210°c avec une plaque à l’intérieur. Quand le four est assez chaud, placez votre galette directement sur la plaque chaude. Cela va aider au développement du feuilletage. Laissez cuire pendant 10 minutes. Quand la galette commence à colorer légèrement, placez une feuille de cuisson et une plaque sur la galette. Cela va l’aider à garder une surface droite et régulière. Terminez la cuisson à 180°C pendant 40 minutes (À surveiller avec votre four). Pour vérifier la cuisson, regarder la coloration sous la galette à l’aide d’une spatule.

À la sortie du four passez un coup de pinceau rapide de sirop de yuzu. Cela va donner une jolie brillante à votre galette.

Vous avez été plusieurs à me demander les produits que j’utilise pour certaines recettes. Donc voici mes coups de cœur pour cette recette de galette au yuzu et noisettes :

Il reste à déguster votre savoureuse galette au Yuzu et noisettes ! Passez une excellente année 2019 avec beaucoup de joie, de gourmandise et curiosité. Je vous retrouve très vite pour une recette nouvelle avec un fruit de saison plein de vitamines : le kiwi !

Rejoignez-moi sur les réseaux sociaux et partagez vos commentaires. Je vous répondrai très vite 🙂 ! Mais en attendant, restez gourmands et curieux 😉

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14 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Janny dit :

    Elle est superbe !

    Aimé par 2 personnes

      1. Flavia Vinci dit :

        😋😋😋

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  2. Nathalie M dit :

    Super !

    Aimé par 1 personne

  3. Monsieur R. dit :

    Une belle association de saveurs, bravo pour l’exclusivité Normande dans le choix des ingrédients !!

    Aimé par 2 personnes

    1. Merci beaucoup ! 😉

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    2. Renet helene dit :

      Bonjour,
      Je pense qu’il y a un oubli dans le déroulé de la recette de la crème noisette : vous parlez dans les ingrédients de 50 et 80 g d’amandes en poudre, de crème liquide mais j’ai relu plusieurs fois la recette et je n’ai pas vu à quel moment il faut l’utiliser dans la crème noisette et je voudrais essayer votre galette car elle me tente bien 🤩
      Cordialement. Helene

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      1. Merci pour votre message !
        Donc effectivement, il faut commencer en travaillant le beurre et le sucre, puis rajouter les poudres de noisettes ou amandes (50+30), puis, bien travailler à l’aide d’un fouet électrique pour faire monter l’appareil. Terminer avec l’œuf. Vous pouvez ajouter un peu de crème en fin fin fin de préparation, cela va apporter de l’onctuosité à la crème mais ce n’est pas obligatoire ;-).

        C’est bien 80g pour chaque ingrédient. En fait, certains pâtissiers enrichissent la crème avec plus de poudre de noisettes pour la saveur et la texture. C’est comme vous le souhaitez. Perso, je préfère 80g de chaque pour cette recette. mais c’est à vous de décider ^^.

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      2. Renet Helene dit :

        Merci pour votre réponse . J’ai testé et c’était vraiment délicieux.

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  4. justinetrv dit :

    Très belle galette normande, je l’ai testé et approuvé !

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  5. Renet helene dit :

    Bonjour,
    Je me suis lancée dans la recette de votre galette, qui est juste magnifique et réalisée avec de beaux produits, mais il manquerait dans le déroulé de la crème de noisettes la poudre d’amande et la crème liquide.
    A quel moment il faut les ajouter ? Et dans les ingrédients vous indiquez par 2 fois de la poudre d’amande, une fois 50 g et une 2 eme fois 80 g.
    Je suis un peu perdue.
    Merci pour votre aide.

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