Pâtisserie des amoureux : Une pâtisserie de chef pour la Saint Valentin !

Une recette pour un dessert en amoureux avec un crumble aux amandes, un praliné maison, une compoté aux pommes/caramel, une chantilly à la crème crue et une ganache au chocolat blanc. Cette jolie pâtisserie est montée dans un cercle feuille de brick pour plus de croustillant pendant le repas 😉 …

Malgré ses nombreuses préparations, c’est un dessert à la portée de chacun. Préparez tous les appareils et montez le dessert au dernier moment afin de conserver le croustillant des feuilles de brick. C’est un dessert qui fonctionne aussi très bien en verrine 😉 ! Dans ce cas, pas besoin de feuille de brick.

1… Cercle de feuille de Brick

4-5 feuilles de brick, QS d’huile de tournesol, et pinceau, règle et couteau bien aiguisé

2… Crumble aux amandes

50g de farine, 50g de sucre roux, 60g de poudre d’amandes, 50g de beurre, QS fleur de sel

3 … Praliné maison

100g d’amandes ; 50g de sucre semoule; 15g d’eau; QS huile de noisettes, 1 pincée de fleur de sel

4 … Compoté de pomme au caramel

60g de sucre, 35g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème liquide entière, 6 pommes

5 …Chantilly à la crème crue

100g de crème liquide crue, 100g de crème épaisse crue, 50g de sucre roux

6… Ganache au chocolat blanc Ivoire Cluizel

300g de crème liquide, 180 de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 1 gousse de vanille

7… Decor

Pomme rouge, chocolat, fleurs comestibles

La veille

I… Ganache au chocolat blanc Ivoire

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Veillez à garder un feu doux afin de ne pas “cuire” le chocolat blanc. En effet, celui-ci est fragile à la chaleur. Faites chauffer la crème, avec la gousse de vanille fendue, sans la faire bouillir. Incorporez la gélatine dans la crème frémissante. Mélangez puis versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu.

Ensuite, mélangez du centre vers l’extérieur à chaque incorporation de crème. Cela va aider l’émulsion à se faire. Mixez, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

Laissez la gousse dans la préparation toute la nuit.

Le jour même

II… La compoté de pomme au caramel

Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre. Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Jetez les pommes en morceaux dans le caramel. Ajoutez les épices et mélangez bien. Incorporez quelques gouttes d’eau pour éviter que les pommes ne “collent” au fond. Laissez “compoter” les pommes jusqu’à obtenir une texture souple et épaisse. Ajoutez la crème et le beurre. Mélangez en gardant les morceaux de pomme entiers. Filmez et réservez au frais.

III…Praliné maison

Faites fondre votre sucre jusqu’à devenir caramel, dans une casserole. Puis, mélangez avec les fruits à coques torréfiés (Faites attention à la chaleur, protégez vos mains) Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Pour être honnête, votre robot n’aimera pas autant que vous le praliné : Il va faire un bruit de l’apocalypse dans un premier temps…. c’est normal ! Aussi, mixez tranquillement votre praliné, dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillère à soupe d’huile de noisettes. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné maison ! Certains rajoutent de la fleur de sel… je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cœur a peu besoin de sel, et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos préparations.

IV…Crumble aux amandes

Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre et la poudre d’amande et la fleur de sel. Incorporez le beurre en morceaux. Malaxez du bout des doigts afin de donner une texture sableuse en veillant à garder des « grands blocs ».

Étalez le crumble sur un plaque de cuisson et faites cuire à 150°c pendant 25 minutes. Gardez au sec.

V… Chantilly à la crème crue

Mélangez tous les ingrédients et montez la chantilly au fouet électrique (ou à la main pour les plus musclé.e.s…). Placez l’ensemble dans une poche à patisserie et gardez au frais.

VI… Cercle de feuille de brick

Coupez des bandes de la largeur de vos cercles. Perso, j’ai utilisé des cercles de 5cm de hauteur. Badigeonnez les cercles en inox d’huile à l’aide du pinceau. Faites de même avec les bandes découpées. placez-les sur les cercle sans trop tendre la feuille. En effet, plus la bande sera serrée et plus vous risquez de casser le cercle à la sortie du four.

Enroulez les cercles dans du papier aluminium et faites cuir à 180 pendant 10 minutes. Laissez refroidir avant de décercler les cercles de feuilles de Brick.