Religieuse liĂ©geoise au Chocolat et Agrumes đŸ‹đŸ« !

Une religieuse au chocolat noir aux saveurs de la bergamotes et du citron vert !

Blog patisserie gourmand et curieux en Normandie Bergamote recette

Cette semaine, retrouvez une recette de chef pour les « chocoaddicts » : Religieuse au chocolat noir façon liĂ©geois, avec une pointe d’agrumes pour apporter de la fraĂźcheur ! Ce dessert est juste un pur bonheur pour les amoureux du chocolat noir.

On y trouve un sablé, une pùte à choux, une crÚme pùtissiÚre au chocolat noir, une ganache montée au citron bergamote et citron vert.

recette religieuse façon liégeois chocolat noir et agrume bergamote citron orange sanguine

 

1
 Pñte à choux

Pate Ă  choux : 62g de lait demi-Ă©crĂ©mĂ©, 62g d’eau, 62g de beurre, 125g d’Ɠufs, 75g de farine, 3g de sucre, 3g de sel fin

2
 PĂąte sucrĂ©e 

25g oeuf, 75g sucre, 125g farine, 75g de beurre, QS de fleur de sel.

3 
 PralinĂ© maison 

100g d’amandes ; 50g de sucre semoule; 15g d’eau; QS huile de noisettes, 1 pincĂ©e de fleur de sel

4 
 Ganache chocolat blanc aux agrumes

300g de crÚme liquide, 180 de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, le zeste de deux citrons bergamote et un citron vert

5 
 Crùme pñtissiùre au chocolat extra

Ganache au chocolat noir :

CrĂšme pĂątissiĂšre :

 

À faire la veille

I. La pĂąte Ă  choux

Préchauffez le four à 195°c.

Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez le tout Ă  Ă©bullition. Retirez du feu et incorporez la farine en une fois. MĂ©langez vigoureusement la pĂąte Ă  l’aide d’une spatule. La pĂąte Ă  choux doit devenir lisse et homogĂšne. Remettez la PAC (pĂąte Ă  choux) sur le feu quelques secondes en mĂ©langeant bien, afin de dessĂ©cher cette derniĂšre.  Hors du feu, incorporez les Ɠufs, un Ă  un, tout en mĂ©langeant vigoureusement avec la spatule. La PAC doit devenir lisse, souple et brillante.

Une fois la PAC terminĂ©e, dressez-la sur une plaque de cuisson lĂ©gĂšrement graissĂ©e ou un tapis de cuisson. Les choux doivent faire environ 2 Ă  3 cm. Personnellement, j’utilise une douille cannellĂ©e N° 18. Le fait qu’elle soit “dentĂ©e” Ă©vite de devoir rayer la PAC.

Enfin, enfournez 20 Ă  30 minutes. N’ouvrez JAMAIS le four une fois la pĂąte Ă  choux en cuisson. Une fois la vapeur d’eau libĂ©rĂ©e du four, votre pĂąte va s’effondrer sur elle-mĂȘme et sera moins rĂ©guliĂšre. Les choux doivent avoir une belle couleur dorĂ©e. Quand la pĂąte Ă  choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Astuce ! Je fais la pùte à choux la veille et la laisse dans une poche au frigo. Elle se développe mille fois mieux à la cuisson et cela fait gagner du temps le Jour J.

II. La pùte sablée

C’est une recette de base simple qui est faite gĂ©nĂ©ralement trĂšs vite. NĂ©anmoins, le fait de la prĂ©parer la veille la rendra plus facile Ă  manipuler. D’autre part, le fond de tarte sera plus “ sablĂ© ” et bougera moins Ă  la cuisson. En effet, le gluten aura eu le temps de se reposer et se rĂ©tractera moins sous l’effet de la chaleur.

Coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine. La prĂ©paration va devenir “ sableuse ” (il ne doit plus rester de morceaux de beurre). Dessinez un creux dans le “ sable ” et ajoutez le sucre puis l’Ɠuf.

Travaillez la pĂąte le moins longtemps possible. Écrasez-la avec la paume de la main, en poussant, sans insister. Enfin, roulez la pĂąte grossiĂšrement et filmez-la. RĂ©servez 5 minutes Ă  tempĂ©rature ambiante puis placez la pĂąte au frais au minimum une nuit.

III. Praliné maison

Faites fondre votre sucre jusqu’à devenir caramel, dans une casserole. Puis, mĂ©langez avec les fruits Ă  coques torrĂ©fiĂ©s (Faites attention Ă  la chaleur, protĂ©gez vos mains). Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caramĂ©lisĂ©es et cassez le tout dans un sac congĂ©lation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Mixez tranquillement votre pralinĂ©, dans le but de soulager votre matĂ©riel. Au bout de quelques minutes, votre pralinĂ© va devenir une pĂąte compacte. Si vous avez du mal Ă  le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillĂšre Ă  soupe d’huile de noisettes. Petit Ă  petit vous allez avoir un dĂ©licieux pralinĂ© maison !  Certains rajoutent de la fleur de sel
 je prĂ©fĂšre mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cƓur a peu besoin de sel, et que votre fleur de sel aura tendance Ă  se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos prĂ©parations.

IV. La ganache chocolat blanc aux agrumes

Mettre la gĂ©latine Ă  tremper dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Veillez Ă  garder un feu doux afin de ne pas “cuire” le chocolat blanc. En effet, celui-ci est fragile Ă  la chaleur. Faites chauffer la crĂšme, avec la gousse de vanille fendue, sans la faire bouillir. Incorporez la gĂ©latine dans la crĂšme frĂ©missante. MĂ©langez puis versez la crĂšme en trois fois sur le chocolat fondu.

Ensuite, mĂ©langez du centre vers l’extĂ©rieur Ă  chaque incorporation de crĂšme. Cela va aider l’émulsion Ă  se faire. Mixez, filmez et rĂ©servez au frais pendant une nuit.

Laissez la gousse dans la prĂ©paration toute la nuit (C’est au moment de monter la ganache que vous ajouterez les zestes Ă  froid).

 

À faire le jour J

V. CrÚme pùtissiÚre au chocolat extra

La ganache au chocolat noir :

La crĂšme pĂątissiĂšre :

Pour finir, mĂ©langer les deux appareils vigoureusement afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Filmez « au contact » (cf la photo) et laissez au frais.

Gourmand et curieux blog patisserie en normandie astuce cuisson creme patissiere extra

VI. le montage

  1. Étalez la pĂąte sablĂ©e et la cuire Ă  170°c pendant 5 minutes. DĂ©taillez les socles des religieuses et replacer la plaque au four pendant 10 minutes.

Gourmand et curieux blog patisserie en normandie astuce cuisson pate sablé

2. Travailler la crĂšme pĂątissiĂšre au chocolat noir et remplissez les choux Ă  l’aide d’une poche Ă  douille. Laissez au frais.

Recette glaçage de chef au chocolat et éclat de noisettes

3. Faites le glaçage :  Fondre tout le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez l’huile et mĂ©langez bien l’appareil. Incorporez les Ă©clats de noisettes et coulez le glaçage sur les choux Ă  28°c environ.

Laissez refroidir les petits choux sur une grille, elle mĂȘme sur un saladier,  afin de rĂ©cupĂ©rer le glaçage. Glacez une seconde fois les choux. Placez les choux au congĂ©lateur.

 

4. Montez la ganache Ă  l’aide d’un batteur en incorporant avant les zestes de citrons verts et citron bergamotes. Pochez une pointe de pralinĂ© sur le sommet du choux bien durci. Puis, pochez une belle rosace sur le sommet de chaque chou. Placez les religieuses au frais en attendant de les dĂ©guster ^^ !

montage religieuse façon liégeois recette religieuse pùtisserie de chef

 

TrÚs bonne dégustation de cette délicieuse religieuse façon liégeois. Vous pouvez déguster cette pùtisserie avec un thé russe aux agrumes.

Nous nous retrouvons trĂšs bientĂŽt pour une recette avec de la biĂšre. Et oui, aussi amusant que cela puisse paraĂźtre, la biĂšre est un super alliĂ© dans la pĂątisserie (Ă  consommer avec modĂ©ration Ă©videmment !) En attendant, restez Gourmand ET Curieux ! 🙂

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2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Nathalie M dit :

    C’est formidable Miriam, tu es bien une talentueuse pĂątissiĂšre.
    J’ai hĂąte d’essayer cette recette.

    Aimé par 1 personne

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