Religieuse li√©geoise au Chocolat et Agrumes ūüćčūüćę !

Une religieuse au chocolat noir aux saveurs de la bergamotes et du citron vert !

Blog patisserie gourmand et curieux en Normandie Bergamote recette

Cette semaine, retrouvez une recette de chef pour les “chocoaddicts” : Religieuse au chocolat noir fa√ßon li√©geois, avec une pointe d’agrumes pour apporter de la fra√ģcheur ! Ce dessert est juste un pur bonheur pour les amoureux du chocolat noir.

On y trouve un sabl√©, une p√Ęte √† choux, une cr√®me p√Ętissi√®re au chocolat noir, une ganache mont√©e au citron bergamote et citron vert.

recette religieuse façon liégeois chocolat noir et agrume bergamote citron orange sanguine

 

1‚Ķ P√Ęte √† choux

Pate √† choux :¬†62g de lait demi-√©cr√©m√©, 62g d‚Äôeau, 62g de beurre, 125g d‚ÄôŇďufs, 75g de farine, 3g de sucre, 3g de sel fin

2‚Ķ¬†P√Ęte sucr√©e¬†

25g oeuf, 75g sucre, 125g farine, 75g de beurre, QS de fleur de sel.

3 … Praliné maison 

100g d’amandes ; 50g de sucre semoule; 15g d’eau; QS huile de noisettes, 1 pincée de fleur de sel

4 … Ganache chocolat blanc aux agrumes

300g de crème liquide, 180 de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, le zeste de deux citrons bergamote et un citron vert

5 ‚Ķ¬†Cr√®me p√Ętissi√®re¬†au chocolat extra

Ganache au chocolat noir :

Cr√®me p√Ętissi√®re :

 

À faire la veille

I. La p√Ęte √† choux

Pr√©chauffez le four √† 195¬įc.

Versez le lait, l‚Äôeau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez le tout √† √©bullition. Retirez du feu et incorporez la farine en une fois. M√©langez vigoureusement la p√Ęte √† l‚Äôaide d‚Äôune spatule. La p√Ęte √† choux doit devenir lisse et homog√®ne. Remettez la PAC (p√Ęte √† choux) sur le feu quelques secondes en m√©langeant bien, afin de dess√©cher cette derni√®re.¬† Hors du feu, incorporez les Ňďufs, un √† un, tout en m√©langeant vigoureusement avec la spatule. La PAC doit devenir lisse, souple et brillante.

Une fois la PAC termin√©e, dressez-la sur une plaque de cuisson¬†l√©g√®rement¬†graiss√©e ou un tapis de cuisson. Les choux doivent faire environ 2 √† 3 cm. Personnellement, j‚Äôutilise une douille cannell√©e N¬į 18. Le fait qu‚Äôelle soit ‚Äúdent√©e‚ÄĚ √©vite de devoir rayer la PAC.

Enfin, enfournez 20 √† 30 minutes.¬†N‚Äôouvrez JAMAIS le four une fois la p√Ęte √† choux en cuisson. Une fois la vapeur d‚Äôeau lib√©r√©e du four, votre p√Ęte va s‚Äôeffondrer sur elle-m√™me et sera moins r√©guli√®re. Les choux doivent avoir une belle couleur dor√©e. Quand la p√Ęte √† choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Astuce !¬†Je fais la p√Ęte √† choux la veille et la laisse dans une poche au frigo. Elle se d√©veloppe mille fois mieux √† la cuisson et cela fait gagner du temps le Jour J.

II. La p√Ęte sabl√©e

C‚Äôest une recette de base simple qui est faite¬†g√©n√©ralement tr√®s vite. N√©anmoins, le fait de la pr√©parer la veille la rendra plus facile √† manipuler. D‚Äôautre part, le fond de tarte sera plus ‚Äú sabl√© ‚ÄĚ et bougera moins √† la cuisson. En effet, le gluten aura eu le temps de se reposer et se r√©tractera moins sous l‚Äôeffet de la chaleur.

Coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine. La pr√©paration va devenir ‚Äú sableuse ‚ÄĚ (il ne doit plus rester de morceaux de beurre). Dessinez un creux dans le ‚Äú sable ‚ÄĚ et ajoutez le sucre puis l‚ÄôŇďuf.

Travaillez la p√Ęte le moins longtemps possible. √Čcrasez-la avec la paume de la main, en poussant, sans insister. Enfin, roulez la p√Ęte grossi√®rement et filmez-la. R√©servez 5 minutes √† temp√©rature ambiante puis placez la p√Ęte au frais au minimum une nuit.

III. Praliné maison

Faites fondre votre sucre jusqu‚Äô√† devenir caramel, dans une casserole. Puis, m√©langez avec les fruits √† coques torr√©fi√©s (Faites attention √† la chaleur, prot√©gez vos mains). Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caram√©lis√©es et cassez le tout dans un sac cong√©lation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Mixez tranquillement votre pralin√©, dans le but de soulager votre mat√©riel. Au bout de quelques minutes, votre pralin√© va devenir une p√Ęte compacte. Si vous avez du mal √† le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuill√®re √† soupe d‚Äôhuile de noisettes. Petit √† petit vous allez avoir un d√©licieux pralin√© maison !¬† Certains rajoutent de la fleur de sel‚Ķ je pr√©f√®re mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cŇďur a peu besoin de sel, et que votre fleur de sel aura tendance √† se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos pr√©parations.

IV. La ganache chocolat blanc aux agrumes

Mettre la g√©latine √† tremper dans de l‚Äôeau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Veillez √† garder un feu doux afin de ne pas ‚Äúcuire‚ÄĚ le chocolat blanc. En effet, celui-ci est fragile √† la chaleur. Faites chauffer la cr√®me, avec la gousse de vanille fendue, sans la faire bouillir. Incorporez la g√©latine dans la cr√®me fr√©missante. M√©langez puis versez la cr√®me en trois fois sur le chocolat fondu.

Ensuite, mélangez du centre vers l’extérieur à chaque incorporation de crème. Cela va aider l’émulsion à se faire. Mixez, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

Laissez la gousse dans la pr√©paration toute la nuit (C’est au moment de monter la ganache que vous ajouterez les zestes √† froid).

 

À faire le jour J

V.¬†Cr√®me p√Ętissi√®re¬†au chocolat extra

La ganache au chocolat noir :

La cr√®me p√Ętissi√®re :

Pour finir, m√©langer les deux appareils vigoureusement afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Filmez “au contact” (cf la photo) et laissez au frais.

Gourmand et curieux blog patisserie en normandie astuce cuisson creme patissiere extra

VI. le montage

  1. √Čtalez la p√Ęte sabl√©e et la cuire √† 170¬įc pendant 5 minutes. D√©taillez les socles des religieuses et replacer la plaque au four pendant 10 minutes.

Gourmand et curieux blog patisserie en normandie astuce cuisson pate sablé

2. Travailler la cr√®me p√Ętissi√®re au chocolat noir et remplissez les choux √† l’aide d’une poche √† douille. Laissez au frais.

Recette glaçage de chef au chocolat et éclat de noisettes

3. Faites le gla√ßage :¬† Fondre tout le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez l’huile et m√©langez bien l’appareil. Incorporez les √©clats de noisettes et coulez le gla√ßage sur les choux √† 28¬įc environ.

Laissez refroidir les petits choux sur une grille, elle même sur un saladier,  afin de récupérer le glaçage. Glacez une seconde fois les choux. Placez les choux au congélateur.

 

4. Montez la ganache √† l’aide d’un batteur en incorporant avant les zestes de citrons verts et citron bergamotes. Pochez une pointe de pralin√© sur le sommet du choux bien durci. Puis, pochez une belle rosace sur le sommet de chaque chou. Placez les religieuses au frais en attendant de les d√©guster ^^ !

montage religieuse fa√ßon li√©geois recette religieuse p√Ętisserie de chef

 

Tr√®s bonne d√©gustation de cette d√©licieuse religieuse fa√ßon li√©geois. Vous pouvez d√©guster cette p√Ętisserie avec un th√© russe aux agrumes.

Nous nous retrouvons tr√®s bient√īt pour une recette avec de la bi√®re. Et oui, aussi amusant que cela puisse para√ģtre, la bi√®re est un super alli√© dans la p√Ętisserie (√† consommer avec mod√©ration √©videmment !) En attendant, restez Gourmand ET Curieux !¬†ūüôā

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2 Comments Add yours

  1. Nathalie M says:

    C’est formidable Miriam, tu es bien une talentueuse p√Ętissi√®re.
    J’ai h√Ęte d’essayer cette recette.

    Liked by 1 person

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