Une religieuse au chocolat noir aux saveurs de la bergamotes et du citron vert !

Cette semaine, retrouvez une recette de chef pour les « chocoaddicts » : Religieuse au chocolat noir façon liégeois, avec une pointe d’agrumes pour apporter de la fraîcheur ! Ce dessert est juste un pur bonheur pour les amoureux du chocolat noir.

On y trouve un sablé, une pâte à choux, une crème pâtissière au chocolat noir, une ganache montée au citron bergamote et citron vert.

 

1… Pâte à choux

Pate à choux : 62g de lait demi-écrémé, 62g d’eau, 62g de beurre, 125g d’œufs, 75g de farine, 3g de sucre, 3g de sel fin

2… Pâte sucrée 

25g oeuf, 75g sucre, 125g farine, 75g de beurre, QS de fleur de sel.

3 … Praliné maison 

100g d’amandes ; 50g de sucre semoule; 15g d’eau; QS huile de noisettes, 1 pincée de fleur de sel

4 … Ganache chocolat blanc aux agrumes

300g de crème liquide, 180 de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, le zeste de deux citrons bergamote et un citron vert

5 … Crème pâtissière au chocolat extra

Ganache au chocolat noir :

Crème pâtissière :

 

À faire la veille

I. La pâte à choux

Préchauffez le four à 195°c.

Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Retirez du feu et incorporez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement la pâte à l’aide d’une spatule. La pâte à choux doit devenir lisse et homogène. Remettez la PAC (pâte à choux) sur le feu quelques secondes en mélangeant bien, afin de dessécher cette dernière.  Hors du feu, incorporez les œufs, un à un, tout en mélangeant vigoureusement avec la spatule. La PAC doit devenir lisse, souple et brillante.

Une fois la PAC terminée, dressez-la sur une plaque de cuisson légèrement graissée ou un tapis de cuisson. Les choux doivent faire environ 2 à 3 cm. Personnellement, j’utilise une douille cannellée N° 18. Le fait qu’elle soit “dentée” évite de devoir rayer la PAC.

Enfin, enfournez 20 à 30 minutes. N’ouvrez JAMAIS le four une fois la pâte à choux en cuisson. Une fois la vapeur d’eau libérée du four, votre pâte va s’effondrer sur elle-même et sera moins régulière. Les choux doivent avoir une belle couleur dorée. Quand la pâte à choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Astuce ! Je fais la pâte à choux la veille et la laisse dans une poche au frigo. Elle se développe mille fois mieux à la cuisson et cela fait gagner du temps le Jour J.

II. La pâte sablée

C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, le fond de tarte sera plus “ sablé ” et bougera moins à la cuisson. En effet, le gluten aura eu le temps de se reposer et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine. La préparation va devenir “ sableuse ” (il ne doit plus rester de morceaux de beurre). Dessinez un creux dans le “ sable ” et ajoutez le sucre puis l’œuf.

Travaillez la pâte le moins longtemps possible. Écrasez-la avec la paume de la main, en poussant, sans insister. Enfin, roulez la pâte grossièrement et filmez-la. Réservez 5 minutes à température ambiante puis placez la pâte au frais au minimum une nuit.

III. Praliné maison

Faites fondre votre sucre jusqu’à devenir caramel, dans une casserole. Puis, mélangez avec les fruits à coques torréfiés (Faites attention à la chaleur, protégez vos mains). Laissez bien refroidir vos amandes ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Mixez tranquillement votre praliné, dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillère à soupe d’huile de noisettes. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné maison !  Certains rajoutent de la fleur de sel… je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cœur a peu besoin de sel, et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop top dans vos préparations.

IV. La ganache chocolat blanc aux agrumes

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Veillez à garder un feu doux afin de ne pas “cuire” le chocolat blanc. En effet, celui-ci est fragile à la chaleur. Faites chauffer la crème, avec la gousse de vanille fendue, sans la faire bouillir. Incorporez la gélatine dans la crème frémissante. Mélangez puis versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu.

Ensuite, mélangez du centre vers l’extérieur à chaque incorporation de crème. Cela va aider l’émulsion à se faire. Mixez, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

Laissez la gousse dans la préparation toute la nuit (C’est au moment de monter la ganache que vous ajouterez les zestes à froid).

 

À faire le jour J

V. Crème pâtissière au chocolat extra

La ganache au chocolat noir :

La crème pâtissière :

Pour finir, mélanger les deux appareils vigoureusement afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Filmez « au contact » (cf la photo) et laissez au frais.

VI. le montage

1. Étalez la pâte sablée et la cuire à 170°c pendant 5 minutes. Détaillez les socles des religieuses et replacer la plaque au four pendant 10 minutes.

2. Travailler la crème pâtissière au chocolat noir et remplissez les choux à l’aide d’une poche à douille. Laissez au frais.

3. Faites le glaçage :  Fondre tout le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez l’huile et mélangez bien l’appareil. Incorporez les éclats de noisettes et coulez le glaçage sur les choux à 28°c environ.

Laissez refroidir les petits choux sur une grille, elle même sur un saladier,  afin de récupérer le glaçage. Glacez une seconde fois les choux. Placez les choux au congélateur.

 

4. Montez la ganache à l’aide d’un batteur en incorporant avant les zestes de citrons verts et citron bergamotes. Pochez une pointe de praliné sur le sommet du choux bien durci. Puis, pochez une belle rosace sur le sommet de chaque chou. Placez les religieuses au frais en attendant de les déguster ^^ !

 

Très bonne dégustation de cette délicieuse religieuse façon liégeois. Vous pouvez déguster cette pâtisserie avec un thé russe aux agrumes.

Nous nous retrouvons très bientôt pour une recette avec de la bière. Et oui, aussi amusant que cela puisse paraître, la bière est un super allié dans la pâtisserie (à consommer avec modération évidemment !) En attendant, restez Gourmand ET Curieux ! 🙂

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