Choux aux noisettes chocolat et caramel !

Dessert d’amoureux pour la saint Valentin : Un petit chou aux noisettes.

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Cette petite pâtisserie est composée d’une pâte à choux, d’une ganache montée chocolat lait aux noisettes, un cœur croustillant aux noisettes, un caramel crémeux. Vous pouvez la décorer d’un petit cercle de chocolat blanc, avec motifs, si le cœur vous en dit ^^.

pate à choux aux noisettes caramel chocolat lait patisserie de chef 2020 saint valentin

1… Pâte à choux

62g de lait demi-écrémé, 62g d’eau, 62g de beurre, 125g d’œufs, 75g de farine, 3g de sucre, 3g de sel fin

2… Ganache chocolat lait aux noisettes

150g de lait, 210g de chocolat lait 40%, 240g de crème liquide, 26g de pâte de noisettes

3… Le caramel mou

40g de crème liquide, 20g de miel, 65g de sucre, 65g de beurre, QS de fleur de SEL

4… Croustillant aux noisettes

40g de noisettes en éclats, 35g de feuillette, 40g de chocolat au lait, 80g de praliné de noisettes

À faire la veille

I. Ganache chocolat lait aux noisettes

Chauffez le lait avec la pâte de noisette. versez en trois fois sur le chocolat au lait. Mélangez à l’aide un fouet du centre vers l’extérieur. Filmez et laissez au réfrigérateur toute une nuit.

Le jour-même

II. Pâte à choux

Préchauffez le four à 195°c.

Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Retirez du feu et incorporez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement la pâte à l’aide d’une spatule. La pâte à choux doit devenir lisse et homogène. Remettez la PAC (pâte à choux) sur le feu quelques secondes en mélangeant bien, afin de dessécher cette dernière.  Hors du feu, incorporez les œufs, un à un, tout en mélangeant vigoureusement avec la spatule. La PAC doit devenir lisse, souple et brillante.

Une fois la PAC terminée, dressez-la sur une plaque de cuisson légèrement graissée ou un tapis de cuisson. Les choux doivent faire environ 2 à 3 cm. Personnellement, j’utilise une douille cannellée N° 18. Le fait qu’elle soit “dentée” évite de devoir rayer la PAC.

Enfin, enfournez 20 à 30 minutes. N’ouvrez JAMAIS le four une fois la pâte à choux en cuisson. Une fois la vapeur d’eau libérée du four, votre pâte va s’effondrer sur elle-même et sera moins régulière. Les choux doivent avoir une belle couleur dorée. Quand la pâte à choux est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Astuce ! Je fais la pâte à choux la veille et la laisse dans une poche au frigo. Elle se développe mille fois mieux à la cuisson et cela fait gagner du temps le Jour J.

III. Croustillant aux noisettes

Grillez les noisettes et mélangez avec paillettes (ou crépinettes bretonnes). Mélangez ensuite avec le praliné avec le chocolat. Étalez sur une plaque et laissez au frais.

IV. Caramel mou

Faites chauffer la crème, puis ajoutez la fleur de sel. Remuez et réservez. Versez le miel et la moitié du sucre dans une casserole : faites chauffer. Quand le caramel a pris une belle couleur brune, ajoutez le reste de sucre et laissez bouillir à nouveau. Tous les grains de sucre doivent fondre. Incorporez la crème salée. Remuez délicatement et faites attention aux projections, vous pourriez vous brûler. Ajoutez le beurre et remuez. Mélangez au mixeur hors du feu. Versez la préparation dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais.

VI. Montage

Préparez tous les éléments devant vous. Coupez les choux en deux et montez la ganache aux noisettes. Le montage est assez simple, je vous conseille de dresser le caramel et la ganache montée à l’aide d’une poche à douille afin de faciliter le montage.

Très bonne dégustation de cette pâtisserie d’amoureux ^^ !

De mon coté, je vous retrouve prochainement pour une nouvelle recette de cookies aux cacahuètes. Vous avez été quelqu’un.e.s à la demander donc elle va arriver très bientôt ;-). Mais en attendant, restez Gourmand ET Curieux ! 🙂

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